Mejora de los procesos de extracción mediante pulsos eléctricos de alto voltaje [I]

Muchas operaciones en la industria alimentaria, como los procesos extractivos, requieren la aplicación de tratamientos térmicos, enzimáticos, o incluso del uso de fuerzas mecánicas para provocar la desintegración celular y facilitar la transferencia de masa. Los elevados costes energéticos junto con los efectos negativos sobre las características organolépticas y nutritivas del alimento de algunas de estas técnicas, han provocado la búsqueda por parte del sector industrial de nuevas tecnologías menos agresivas con el producto y que permitan reducir los costes de producción. Una de las técnicas con mayor proyección son los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV).
La tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad (hasta 40 kV/cm) y corta duración (microsegundos) sin apenas aumentar la temperatura del producto tratado y, por lo tanto, sin alterar sustancialmente sus propiedades sensoriales y nutricionales. Estos campos eléctricos de alta intensidad producen la electroporación de las células (ej. microorganismos, células vegetales, etc.), que se fundamenta en el aumento de permeabilidad de las membranas celulares.
Las dos principales aplicaciones de esta tecnología en la industria alimentaria se basan en este fenómeno de electroporación: la inactivación microbiana, aplicación que ha recibido la mayor parte del esfuerzo investigador, y la más reciente y objeto de este artículo, la mejora de la extracción de compuestos intracelulares de interés.