Curso de Posgrado en la FCAL "Propiedades físicas de alimentos"

Carrera: Doctorado en Ingeniería
Fechas: 19 al 23 de Septiembre de 2011
Horario (a confirmar): 14 a 20 hs.
Docentes a cargo: María del Pilar Buera y Florencia Mazzobre

Temario
1. Caracterización de las propiedades físicas más relevantes de cada uno de los principales componentes de alimentos: agua, proteínas, hidratos de carbono, grasas.
2. Propiedades reológicas, propiedades de superficie: origen y modificación de las fuerzas de superficie; fenómenos electrofísicos; agregados coloidales y dispersiones; estabilidad de emulsiones y espumas; fenómenos de adsorción; propiedades de los polímeros alimentarios, formación de geles.
3. Estado físico y cambios de fase.
4. Caracterización de la transición vítrea y formación de estructuras vítreas. El agua como agente plastificante.
5. Reseña de las Metodologías de análisis para la determinación de propiedades físicas y transiciones de fase y estado (DSC, DMTA, DETA, DTA, RMN, RSE, entre otras) e intercomparación de métodos.
6. Fenómenos físicos dependientes del tiempo: colapso estructural, recristalización, retrogradación del almidón. Movilidad molecular en relación con las transiciones de fase y su determinación.
7. Desnaturalización térmica de proteínas. Agentes crioprotectores y crioestabilizantes. Termogramas. Gelatinización del almidón. Gelificación. Retrogradación y sinéresis.
8. Cambios en la velocidad de las reacciones químicas en relación con las propiedades físicas. Análisis en reacciones de Maillard. Oxidación de lípidos. Otras reacciones químicas y enzimáticas.