La detección de aminas biógenas indica, a menudo, un deterioro de alimentos como carne, pescado, alimentos fermentados o vegetales.
Las aminas biógenas son un tipo de contaminación química, sustancias que forman parte de la composición de determinados alimentos, aunque también se desarrollan como consecuencia de algún posible fallo en el procesado o por una mala praxis higiénica durante la elaboración o la conservación. Constituyen un peligro para la calidad y la seguridad de los alimentos y su presencia en estos, a menudo, es indicador de deterioro. Este artículo explica qué son estas sustancias y cómo afectan a carne, pescado, alimentos fermentados, vegetales y otros productos implicados.
Las aminas biógenas son compuestos orgánicos nitrogenados básicos. Todas tienen en común la presencia de un grupo amino y uno de origen biológico. Según los expertos, se consideraba que todas las aminas biógenas eran naturales en algunos alimentos. Sin embargo, estudios científicos demuestran que se distinguen dos tipos en función de su origen: las aminas biógenas propiamente dichas, que se sintetizan a partir de la acción de algunas enzimas y de los aminoácidos precursores (tiramina, histamina, triptamina y b-feniletilamina), y las aminas naturales, que se forman en los procesos metabólicos de plantas y animales. La detección de estas en los alimentos es de origen externo y no está asociado con la actividad microbiana.
