Investigadores del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz han desarrollado un nuevo método para extraer y determinar la cantidad de aminoácidos que contienen las uvas.
Estos compuestos, además de favorecer el desarrollo de aromas florales en el vino, son parte importante en el desarrollo de la fermentación alcohólica por lo que su cuantificación, durante el proceso de maduración de la uva o la vendimia, permite a los enólogos y bodegueros disponer de información científica para mejorar el proceso de elaboración del vino.
Los aminoácidos constituyen la principal fuente de nitrógeno para las levaduras encargadas de la fermentación, es decir, son los nutrientes decisivos para que estos microorganismos se desarrollen y reproduzcan. La cantidad de estas sustancias en la uva puede variar en función de varios factores como por ejemplo el tipo de uva y su grado de maduración, las técnicas de cultivo o los fungicidas utilizados en la vid. Cuando el nivel de nitrógeno -y de aminoácidos-, es insuficiente se producen efectos como la paralización de la fermentación. Esto origina, a su vez, la aparición de otras moléculas secundarias que, según los expertos, afectarán negativamente a la composición y calidad del mosto.
Debido a la importancia de los aminoácidos en la elaboración del vino, los investigadores consideran una
