Veterinarios, físicos y químicos analizan al plato típico. Cocción lenta y otras claves.
El asado, la comida más emblemática de los argentinos, ha sido analizada por todo el mundo: desde parrilleros profesionales y aficionados hasta nutricionistas y sociólogos. Ahora llega el turno de los científicos. Es que en el libro El parrillero científico, que acaba de publicar la editorial Siglo XXI, biólogos, físicos, veterinarios y químicos se reúnen para explicar –cada uno desde su área– las claves de la comida nacional: desde la física de la parrilla, hasta los procesos bioquímicos necesarios para asegurar la mejor cocción de un vacío.
Los autores aseguran que en la preparación hay dos claves para que el asador se lleve todos los aplausos: la materia prima (la carne) y la cocción, que debe ser lenta y pareja. Al momento de encender el fuego, la primera disyuntiva es: ¿leña o carbón? Según la ciencia, la primera aporta moléculas que ayudan a aromatizar la carne. Sin embargo, el carbón ostenta mayor poder calorífico que la madera. Así, se necesitará
