Los métodos de conservación que impiden el crecimiento microbiano en los alimentos incluyen la refrigeración y congelación, reducción de actividad de agua, acidificación, adición de conservadores, y adición o extracción de gases (oxígeno o dióxido de carbono).
Sin embargo, de las muchas técnicas sólo la esterilización y pasteurización se basan en la eliminación o reducción de los patógenos más resistentes que son de preocupación para la salud pública y la micro flora de descomposición: la esterilización térmica con ayuda de presión (PATS, por sus siglas en inglés), pasteurización termal con ayuda de microondas (MATS), campos eléctricos pulsantes (PEF), radiación y luz.
La definición de esterilización es basada en el concepto de esterilidad comercial o estabilidad de anaquel. El lineamiento 21 CFR 113.3 (e) de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos, define a la esterilidad comercial como la condición a ser alcanzada por la aplicación de calor, la cual rinde al alimento libre de microorganismos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales sin refrigeración de almacenamiento y distribución, y microorganismos viables (incluyendo esporas) de significancia para la salud pública.
