Curso a distancia "Tecnologías de elaboración de quesos artesanales con leches finas"

Inicio y Duración

29 de Septiembre de 2015 - 5 Semanas 

Propósito

Podrá identificar y comprender los procesos que se desarrollan en la elaboración artesanal de estos productos y aplicarlos por sí mismo en un emprendimiento productivo.

Destinatarios

PYMES y emprendedores queseros. Técnicos o profesionales interesados en perfeccionar la producción de quesos con leches finas, o en solucionar defectos y estandarizar la producción.

Modalidad

El intercambio con los docentes y con los demás alumnos se realizará en el campus virtual del INTI, accediendo a través de cualquier PC conectada a Internet. Provisión de materiales a través de la plataforma virtual.

Presentan queso funcional que ayudaría a reducir el colesterol

Investigadores del INTA, junto con una empresa láctea, lo enriqueceron con fitoesteroles y antioxidantes naturales que ayudaría a disminuir los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

La tendencia mundial por una alimentación más sana impulsa el desarrollo de productos con propiedades funcionales, que además de brindar los nutrientes necesarios, aportan beneficios extras a la salud de los consumidores. En esta línea, el INTA junto con la empresa cordobesa Capilla del Señor S. A. presentaron el primer queso enriquecido con fitoesteroles y antioxidantes naturales de la Argentina. 

Jornada Técnica "Situación de los tambo-queserías en Entre Ríos"

Fecha: Martes 30 de Junio de 2015

Horario de inicio: 09:00 hs.

Horario de culminación: 13:15 hs.

Lugar: Estación Experimental de INTA Paraná (Salón Principal). Ruta Prov. 11. Km 12,5. Oro Verde. ER.

Objetivo:

Presentar las acciones que se están realizando para conocer la actual situación de este sensible sector productivo y los resultados de los últimos trabajos locales de investigación vinculados al mismo.

Programa:

09:00 hs. Bienvenida y Presentación de la Jornada. A cargo de Dr. Oscar R. Valentinuz (Director del Centro Regional INTA Entre Ríos) y Med. Vet. Carlos Zurbriggen (Director del Centro Regional SENASA Entre Ríos)

09:15 hs. Objetivo y alcances de la Mesa Intersectorial en el tema “TamboFábricas”. Disertantes: Dr. Pablo Basso (Director del ICAB –Entre Ríos) y Med. Vet. Edgardo Churruarín (Referente para Agricultura

Mesa Intersectorial de la Alimentación

El pasado 10 de febrero en las instalaciones del COPAER, Colegio de Profesionales de la Agronomía de Entre Ríos, se dieron cita representantes de diferentes estamentos del Estado para tratar el tema de los tambos y las queserías dentro del marco de la denominada Mesa Intersectorial de la Alimentación.

Participaron de la  misma: la Dirección de Agricultura Familiar, el INTI, INTA, Dirección de Desarrollo Rural, Ministerio de Desarrollo Social. Ministerio de Salud, SENASA, Colegio de Ingenieros Agrónomos, Programa de Alimentos Seguros, Ministerio de Producción, Ing. Eduardo Erbetta en representación del Colegio de Ingenieros Especialistas de Entre Ríos, Defensa del Consumidor, ICAB, productores queseros y asesores privados.

La convocatoria resultó realmente multisectorial y esto permitió discutir los aspectos relacionados con producción primaria, agregado de valor, comercialización, trazabilidad y control desde ópticas distintas permitiendo un diagnóstico de situación más complejo pero a su vez más completo de la realidad de la cadena productiva de quesos entrerrianos.

El queso, de la prehistoria a la biotecnología

El queso se fabricó por casualidad. Más de diez mil años antes de Cristo, el habitante de Europa y Oriente Medio ya había comprobado los beneficios de la ganadería y el domesticado de animales. La versión siglo 21 de este producto milenario hace uso intensivo de la biotecnología.

La trashumancia que los pastores tenían que realizar para alimentar a sus ganados, implicaba que éstos se alimentaran durante días a base de frutos del camino y del ordeño de sus animales. Dice la historia que en alguna de esas trayectorias los pastores decidieron guardar la leche sobrante en unos odres fabricados con los estómagos de los rumiantes. Para su sorpresa, el efecto del calor ambiental y el cuajo del estómago del animal convirtieron la líquida leche en una pasta blanquecina.

Al probarla, el producto les resultó agradable. Desecharon el suero de la bolsa y luego estudiaron cómo repetir el proceso, ahora voluntariamente. Así nació el queso.

Mayor vida útil para el queso fresco

Las técnicas de conservación de los alimentos han evolucionado de manera exponencial en los últimos años. En algunos casos incluso, las nuevas tecnologías de conservación no solo permiten alargar la vida útil, sino que además son eficaces para mantener las características del alimento. Uno de estos métodos es la alta presión hidrostática (HPP). Según una investigación del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA), de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), esta tecnología triplica la vida útil del queso fresco comercial. El artículo explica cómo se logra mantener el queso fresco más tiempo y cómo actúan las altas presiones.

 La prevención del crecimiento de bacterias, hongos y otros microorganismos para un mejor almacenamiento y una mayor durabilidad de la vida útil se consigue a través de distintos métodos. La innovación en el campo de la conservación de alimentos es fundamental para alargar la vida útil de los alimentos. Gracias a los últimos avances en este campo, esto es posible sin que las características físicas y la composición química de

Curso a distancia en INTI "Producción de quesos artesanales y ricota- leche de vaca"

Propósito

Podrá identificar y comprender los procesos que se desarrollan en la elaboración artesanal de estos productos y aplicarlos por sí mismo en un emprendimiento productivo.

Destinatarios

PYMES y emprendedores queseros. Técnicos o profesionales interesados en perfeccionar la producción de queso artesanal o ricota, o en solucionar defectos y estandarizar la producción.

Modalidad

El intercambio con los docentes y con los demás alumnos se realizará en el campus virtual del INTI, accediendo a través de cualquier PC conectada a Internet. Provisión de materiales a través de la plataforma virtual.

Contenidos

Introducción

- Quesería artesanal

- El Queso 

Mc Donalds invierte 30 millones para producir en Argentina queso cheddar

La casa de comidas rápidas McDonald s anunció este martes una inversión unos 30 millones de pesos en 2014 para comenzar a producir en el país el queso cheddar, presente en el 98 por ciento de sus productos.

El queso será producido en una planta que Milkaut del Grupo Bongrain inaugurará en abril de 2014 en la provincia de Santa Fe. La nueva planta representa una inversión de alrededor de más de 30 millones de pesos, empleará 40 personas y ahorrará importaciones del orden de los 10 millones de dólares anuales.

Arcos Dorados, la franquicia de McDonald s más grande del mundo y quien opera la marca en Latinoamérica, realizó el anuncio a los medios de prensa. Milkaut desarrollará una nueva línea de producción en una planta que inaugurará en la localidad de Frank y que permitirá proveer queso cheddar en función de los requerimientos específicos y estándares de calidad de McDonald s.

Jornada de Capacitación "Buenas Prácticas en Manufactura de Quesos"

Proyecto: “Asistencia Tecnológica y Didáctico Productiva en la Promoción y Fomento de la Economía Social en la Región de Salto Grande”

18 de noviembre de 2013 de 14:00 a 19:00hs

Lugar: Facultad de Ciencias de la Alimentación. Salón de Conferencias. Primer piso.

Temario
- Introducción a la Economía Social.
- Buenas Prácticas en Manufactura. Régimen de habilitaciones.
- Contaminación y conservación de alimentos.
- Limpieza y desinfección. Sanitización de establecimientos utensilios.                                               
- Proceso de elaboración y sus variables a controlar.                                               
- Elaboración de queso en Planta Piloto

Elaborarán en Cañuelas el primer queso de tres leches

Está elaborado en base a cabra, vaca y oveja. Se presentará durante la próxima Fiesta Provincial del Dulce de Leche. 

Así como en la producción de vinos, yerbas o tés se buscan diversos blends para generar sabores o texturas, la elaboración de quesos también ofrece un campo de experimentación sumamente amplio. En Uribelarrea, partido de Cañuelas (provincia de Buenos Aires), se acaban de asociar tres productores familiares con el objetivo de elaborar el primer queso bonaerense de tres leches: cabra, vaca y oveja. 

Este queso, sumamente común en España, sobre todo en la región de Asturias, es uno de los más cotizados del mundo. En la experiencia intervienen el establecimiento caprino Valle de Goñi, el ovino Weke y el vacuno Las Fresias. Son tres minifundios de 6 hectáreas cada uno ubicados en la zona de chacras de Uribelarrea. 

“De acuerdo a cómo se mezclen las leches se obtienen diversas texturas. La leche de oveja, que tiene 2,5 veces más de grasa butirosa que la de vaca, aporta el toque untuoso y refinado. La leche de cabra aporta el

Quesos de oveja: una especialidad

El consumo de queso de oveja es incipiente en el país. Un desafío que cuesta afrontar pero que tiene sus recompensas: dar valor agregado a la producción primaria y jerarquizar una actividad pionera en el país.“Un pueblo que tiene trescientas veinticinco variedades de quesos es ingobernable”, afirmaba el presidente de Francia Charles de Gaulle cuando definía la personalidad de los habitantes de su país y su amor por la elaboración de estos milenarios alimentos.

Será en parte por esto la devoción que Enrique Capdevielle tiene por la elaboración de quesos. Francófilo por naturaleza y descendiente de antiguos pobladores de Vearne, al lado del país vasco francés. Sus abuelos ya tenían un tambo a principios del siglo XX en la localidad de Pau, en un pueblito llamado Serene, que llamaron El Poey (en francés el pozo, porque tenían un aljibe). Médico Veterinario desde hace 32 años, se desempeña entre otras tareas como docente en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires en la cátedra de reproducción. Se dedica también a la reproducción de animales grandes, ovinos y bovinos y más ganado lechero que de carne.

El arranque

Hace 28 años que junto a sus hermanos es propietario de un tambo bovino, “El Candil”, en la localidad de Berra, San Miguel del Monte, Buenos Aires. Son 250 has. en total con 300 vacas holando argentino,

Queso sin grasas animales

La grasa animal es uno de los alimentos más restringidos cuando se realiza cualquier tipo de dieta. Esta grasa condiciona al consumidor y, por ello, es cada vez más habitual sustituir las grasas animales por las vegetales. Un grupo de expertos de AZTI-Tecnalia han elaborado un queso bajo en sal y sin grasa animal. Según los investigadores, los consumidores que han catado el nuevo alimento apenas se han dado cuenta de los cambios y han apreciado de igual manera el sabor, el aroma y la textura del queso “habitual”. En este artículo se detalla cómo han modificado la grasa y reducido el contenido en sal.

El queso es un alimento muy apreciado en la gastronomía. Se estima que representa el 67% del total de alimentos en la dieta y es uno de los productos más versátiles. Sus variadas formas, sabores y texturas hacen de este alimento todo un lujo. La nueva opción que brindan los expertos de AZTI-Tecnalia añade un abanico de opciones para degustar un exquisito manjar elaborado a base de grasa vegetal. Este nuevo queso todavía está a la espera de entrar en el mercado, pero las investigaciones son muy prometedoras. El estudio, desarrollado dentro del programa SAIOTEK, ha dado con una nueva variedad de queso bajo en sal y sin grasa animal.

Para ello, los expertos han sustituido este tipo de grasa por grasa vegetal y ácidos grasos omega 3 y omega

Tiene más bacterias de las permitidas el 45% de los quesos cremosos

Un estudio del Programa Pruebas de Desempeño de Productos del INTI concluyó que el 45% de los quesos analizados tienen más microorganismos (bacterias y hongos) de los que permite el Código Alimentario Argentino, lo que plantea posibles consecuencias para la salud de quienes los consuman. Las deficiencias que se encontraron en algunas marcas del popular queso cremoso (también conocido como mantecoso o cuartirolo) tienen que ver con “condiciones de higiene inadecuadas durante los procesos de elaboración y almacenamiento y/o la calidad de la materia prima utilizada”, remarca el informe.
El programa del INTI bajo el que fueron analizados 42 quesos cremosos se plantea como una fotografía del estado en que los consumidores encuentran los productos, de modo que no conlleva penalidades para las marcas que infringen las normas argentinas de salud, aunque sí funciona como una advertencia. Entre las bacterias encontradas, sin embargo, no se halló en ningún caso ni Salmonella ni Listeria, que pueden resultar mortales. “Los microorganismos que encontramos, hongos y levaduras y bacterias como el Staphylococcus,

Nogoyá: lanzan un proyecto de aplicación tecnológica para la producción quesera

Será presentado hoy miércoles 7 de septiembre a las 10:30, en la Casa de la Cultura de esa ciudad.
El proyecto se titula "Desarrollo del queso Nogoyá - denominación de origen", dirigido por el Ing. Ángel Sánchez, quien se desempeña como docente de la Tecnicatura de Servicios Gastronómicos. En la elaboración y gestión del mismo intervinieron tanto la Universidad (desde su Área de Gestión y Transferencia Tecnológica de la Secretaría de Extensión) como la Municipalidad de Nogoyá, en función de contribuir de manera factible con una propuesta de innovación para solucionar problemas concretos y generar un impacto a partir de la introducción de tecnología.
Mediante este proyecto se pretende dotar de un fuerte agregado de valor a la producción de quesos a pequeña escala, en plena cuenca lechera entrerriana. La idea es involucrar a pequeños productores que requieran de asistencia técnica y asesoramiento para mejorar sus elaboraciones y darse una organización que les permita alcanzar un protocolo de calidad y denominación de origen.
El objetivo específico de los proyectos DETEM es lograr el desarrollo productivo y social del municipio mediante la generación y transferencia de conocimiento y así contribuir a consolidar las políticas nacionales de impacto local que apunten a lograr un mejor y mayor aprovechamiento de los recursos disponibles. El COFECyT convoca anualmente desde 2008 a la presentación de este tipo de iniciativas, para la asignación de aportes no reembolsables, tomando la innovación tecnológica y la transferencia de conocimiento como pilares fundamentales del desarrollo local.

Curso a distancia "Elaboración de derivados lácteos: Quesos"

Curso a distancia de actualización profesional organizado conjuntamente por Organización Consultora en Seguridad Alimentaria de los Alimentos (OCSA) y Agroconsultora Plus (ACP).

Inicio: Lunes 11 de julio de 2011
Fin: Lunes 29 de agosto de 2011
Duración: Cinco semanas
Sede: Campus Virtual de Agroconsultora Plus (sitio en Internet especialmente diseñado para la interacción entre tutor y estudiantes)


Objetivos
• Aportar nociones sobre las materias primas e insumos utilizados en la elaboración de quesos y su correcta manipulación.

• Proveer conceptos teóricos sobre la tecnología de elaboración de quesos.
• Ofrecer conocimientos sobre indicadores utilizados en la elaboración de quesos.
• Promover la aplicación de buenas prácticas de higiene.

Quesos que cuidan la salud

Prodeo SRL, junto con la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Balcarce, han producido durante 2009, un queso con propiedades anticancerígenas, antiaterogénicas y antidiabéticas.
La empresa actualmente produce unos 1500 litros de leche por día y próximamente los lácteos producidos ya estarán a la venta en los mercados. El equipo del tambero Matías Balan, que comenzó en 2009 a transformar la leche “diferenciada o de alto valor agregado en quesos con un fuerte impacto en salud humana”, hoy logra interconectar la producción lechera con la aceitera.
PYME familiar que surgió en los 80’s, a partir del 2006 sumó a su producción primaria de leche la producción de aceites de oleaginosas y subproductos, e instaló un planta de extracción mecánica de aceite (extrusión-prensado) en el parque industrial de Chivilcoy.
Las expectativas expresadas por Balan, son positivas ya que piensa “incorporar más tamberos y producir además de quesos algún otro derivado lácteo, como yogurt y leche pasteurizada”.

¿Por qué surgió la idea de desarrollar “quesos contra el cáncer”?
Es muy Importante aclarar que no producimos quesos contra el cáncer, eso sería un medicamento, y lo nuestro es un alimento con compuestos que tienen promisorias propiedades protectoras de enfermedades degenerativas, entre ellas ciertos tipos de cáncer, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.
La idea surgió en principio para valorizar una materia prima (la leche) desde su producción primaria, y a su vez un subproducto de la industria oleaginosa, cuya comercialización es complicada.

Las vacas que se utilizaron para la producción de leche comieron un alimento especial ¿qué tipo de alimento y por qué?
A la alimentación corriente del ganado lechero se le incorporó una suplementación con lípidos insaturados de origen oleaginoso mas una baja dosis de fuentes de ácidos grasos de cadena larga de origen marino, esto sumado a un aporte de pastura de calidad.
Esta suplementación lipídica sumada a esa base pastoril permite modificar el perfil de ácidos grasos que conforman la grasa de la leche, disminuyendo la concentración de los ácidos grasos saturados (hipercolesterolémicos) e incrementando la concentración del ácido linoleico conjugado (CLA) y su isómero precursor el ácido vaccénico (AV) ambos con propiedades protectoras de la función cardiovascular y efectos antitumorales.

Si bien este es un proyecto de 2009 ¿Cómo se encuentra actualmente esta producción de quesos?
Actualmente nos encontramos produciendo unos 1500 litros de leche alto CLA o Funcional por día, la que es transformada en una amplia variedad de quesos que estarán en el mercado para principios de septiembre, los cuales mantienen intactas las características saludables de la materia prima.

Son quesos que previenen el cáncer y la diabetes ¿cuál es la explicación de esto?
La explicación es que poseen altas concentraciones de ácido linoleico conjugado (CLA) y de ácido vaccénico, ambos compuestos con efectos antitumorales, anti diabetes Tipo 2, entre otros efectos beneficiosos para la salud, siempre hablando dentro de una alimentación y un estilo de vida saludable.
Es un alimento y debe ser tomado como tal, no es ni un remedio ni la salvación de nada, solo un alimento, como muchos otros, con compuestos protectores de la salud. La novedad si es que en el mercado Argentino no existe aun ningún alimento con altas cantidad de CLA, y en nuestro caso es un CLA natural producido por la vaca lechera.

¿Se encuentran desarrollando algún nuevo proyecto alimenticio con fines medicinales?
Nunca es con fines medicinales, sino que se busca lograr una alimentación saludable a partir de la cual se puede mejorar la salud de la población, no cura. Luego de que este proyecto se encuentre con sus productos firmemente en el mercado, es probable lanzar otro proyecto utilizando el lacto suero.

¿Se logró alcanzar la certificación para poder vender los productos?
Nuestros productos salen cada partida con un análisis de calidad realizado en el laboratorio de INTI Lácteos, tenemos el resguardo de calidad por el certificado otorgado por dicha entidad que nos avala.

¿Cuáles fueron las primeras repercusiones? ¿cómo es ahora?
Cada vez más gente toma conciencia de la importancia de la alimentación sobre la salud y la calidad de vida, por ende, el consumidor está ávido de este tipo de productos denominados funcionales: "aquellos alimentos con componentes que poseen propiedades adicionales para la salud de los consumidores que superan al beneficio clásico de un aporte de nutrientes (Milner, 1999)".


Identikit del proyecto: origen y logros
• El proyecto logra una leche valorizada desde el primer eslabón de la cadena de valor (el tambo) utilizando para ello un subproducto de la industria aceitera como alimento para las vacas. Se trabajó en forma conjunta con la Estación Experimental Balcarce del INTA y el INTI Lácteos para conocer los efectos de la suplementación lipídica sobre la composición de la grasa de la leche con resultados sumamente alentadores.
• La información generada fue expuesta en el último Congreso de la American Dairy Science Association (ADSA) en Canadá (Julio de 2009) y en el 31° Congreso Argentino de Producción Animal en Malargüe, Mendoza (Octubre de 2009).
• Con los resultados de la investigación se presentaron dos proyectos al Concurso Nacional de Proyectos Productivos INTI “La Mirada Larga” 2008 y al Premio Nacional Anual de la Fundación ArgenINTA a la “Calidad Agroalimentaria 2009” obteniendo el Primer Premio en ambos concursos.

Fuente: Agronoticias Plus

Curso intensivo a distancia "Elaboración Artesanal de Quesos"

Dictado por la Lic. Liliana Venanzi (Universidad Nacional de Cuyo)
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, se producen cantidades superiores a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos.
El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso como para satisfacer a los paladares más exigentes.
Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de crema en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos, diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores que influyen son la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
En definitiva, que podamos disfrutar de este exquisito manjar en condiciones seguras e inocuas dependerá de nuestro conocimiento acabado de los procesos, nuestra pericia y la estricta aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene.
De cómo lograrlo, trataremos en este curso

Objetivos del curso:
• Ofrecer conocimientos teórico-prácticos y de aplicación inmediata, como equipos y métodos de producción, para iniciar un emprendimiento exitoso de elaboración artesanal de quesos.
• Comprender que los quesos son sistemas biológicos y que, de no realizarse las prácticas correctas en su elaboración, se corre riesgo de proliferación de microorganismos perjudiciales para la salud. Por ello, es necesario conocer las técnicas de manipulación alimentos y aplicar las Buenas Prácticas de elaboración y Prácticas sanitarias en la elaboración quesera.
• Aplicar eficazmente los métodos y técnicas de procesado, salado y maduración orientados a obtener distintas variedades de quesos.
• Estudiar los defectos que se pueden producir en los productos elaborados y cómo evitarlos para lograr un excelente producto y variedad.
• Conocer los fundamentos de los métodos de conservación para lograr productos de calidad tanto a nivel de emprendimiento comercial a pequeña y mediana escala como en el hogar.

Temario:
Semana 1. Del 12 al 18 de julio de 2010: Microbiología de la leche
Semana 2. Del 19 al 25 de julio de 2010: Buenas Prácticas de elaboración
Semana 3. Del 26 de julio al 1 de agosto de 2010: Elaboración de quesos – Parte I
Semana 4. Del 2 al 8 de agosto de 2010: Elaboración de quesos – Parte II
Semana 5. Del 9 al 15 de agosto de 2010: Control de calidad
Semana 6. Del 16 al 22 de agosto de 2010: Repaso general
23 de agosto de 2010: Fin del curso y cierre del campus
El curso se dictará desde el 12 de julio hasta el 23 de agosto de 2010
Sede: Campus Virtual de Agroconsultora Plus (sitio en Internet especialmente diseñado para la interacción entre docente y estudiantes)
Informes: Tel. fijo: (011) 6379-AGRO (6379-2476) / Cel.: 15-32164882
http://www.agroconsultoraplus.com/cursoquesos.html