Un grupo de productores nucleados en la RED-PUNA de Jujuy se acercó al INTI con la necesidad desarrollar productos de carne de llama, a partir de cortes de escaso o nulo aprovechamiento. En respuesta a este requerimiento se elaboraron chacinados utilizando quinoa como ingrediente para obtener productos aptos para personas con celiaquía y alérgicos al trigo o la soja —cereales que suelen utilizarse en la industria para elaborar este tipo de alimentos—.
“La decisión de utilizar esta semilla en medallones de carne y en fiambres cocidos de llama respondió a su accesibilidad en la zona, lo que fue destacado por los demandantes del proyecto”, indica Viviana Renaud del Centro INTI-Carnes, área que estuvo a cargo del proyecto.
Los técnicos del INTI ensayaron diferentes procedimientos para obtener harina de quinoa. “Definimos un proceso simple y reproducible para eliminar las saponinas, sustancia presente en las semillas que le dan un sabor amargo al alimento y resultan perjudiciales para la salud. También probamos el tostado y el secado del
