El aroma es un indicador de la calidad de los alimentos. Es necesario cuidar esta propiedad organoléptica, ya que puede sufrir modificaciones debido a las reacciones químicas y/o bioquímicas que tienen lugar a lo largo del proceso de producción, y también durante el transporte y tiempo de almacenamiento del producto.
Las técnicas instrumentales que se emplean comúnmente en la Industria Alimentaria para evaluar el aroma de los alimentos incluyen la cromatografía en fase gaseosa (GC), junto con la espectrometría de masas (GC-MS) y la cromatografía en fase gaseosa acoplada a la olfatometría. Estas técnicas se caracterizan por su gran precisión y fiabilidad, pero ofrecen ciertas desventajas, como la exigencia de reactivos y solventes de alta pureza, el uso de largas y complejas rutinas de análisis, la generación de residuos químicos contaminantes y la necesidad de personal especializado.
Luego de varias investigaciones, se evaluó la nariz electrónica, un instrumento que, utilizando una matriz de sensores químicos y un sistema avanzado de reconocimiento de patrones, imita el sistema olfativo humano y evalúa aromas simples o complejos.
La nariz electrónica se presenta como un novedoso avance para facilitar tareas de los Ingenieros en
