El aroma es un indicador de la calidad de los alimentos. Es necesario cuidar esta propiedad organoléptica, ya que puede sufrir modificaciones debido a las reacciones químicas y/o bioquímicas que tienen lugar a lo largo del proceso de producción, y también durante el transporte y tiempo de almacenamiento del producto.
Las técnicas instrumentales que se emplean comúnmente en la Industria Alimentaria para evaluar el aroma de los alimentos incluyen la cromatografía en fase gaseosa (GC), junto con la espectrometría de masas (GC-MS) y la cromatografía en fase gaseosa acoplada a la olfatometría. Estas técnicas se caracterizan por su gran precisión y fiabilidad, pero ofrecen ciertas desventajas, como la exigencia de reactivos y solventes de alta pureza, el uso de largas y complejas rutinas de análisis, la generación de residuos químicos contaminantes y la necesidad de personal especializado.
Luego de varias investigaciones, se evaluó la nariz electrónica, un instrumento que, utilizando una matriz de sensores químicos y un sistema avanzado de reconocimiento de patrones, imita el sistema olfativo humano y evalúa aromas simples o complejos.
La nariz electrónica se presenta como un novedoso avance para facilitar tareas de los Ingenieros en
Alimentos. Presenta un sistema de muestreo, uno de detección y uno de procesamiento de datos.
Alimentos. Presenta un sistema de muestreo, uno de detección y uno de procesamiento de datos.
Los trabajos publicados (Berna, Ghasemi-Varnamkhasti et al. , Escuder-Gilabert, Plutowska y Wardencki, Deisingh et al., Ampuero y Bosset y Schaller et al.) muestran la amplitud y variedad de aplicaciones de este instrumento para la Industria Alimentaria, como: la detección de contaminantes y de sabores desagradables, el control de los procesos de transformación, la estimación de la frescura, la evaluación del tiempo de vida útil y de la adulteración de los alimentos y otros estudios particulares de control de calidad alimentaria.
Particularmente, se destaca la utilización de la nariz en el caso de la Industria Láctea, donde los métodos rápidos de análisis son muy necesarios. Los excelentes resultados presentados sugieren que podría tener aplicaciones importantes en el control de calidad de los productos lácteos.
Los análisis de la nariz electrónica son generalmente muy rápidos y pueden realizarse de manera continua. Algunas de sus ventajas son la operación simple de su equipo, su capacidad de ser utilizada por personal no especializado y la obtención de análisis en tiempo real, bajo el mando de una tecnología versátil, limpia y de bajo costo.
Además, las narices electrónicas pueden detectar concentraciones de aromas del orden de partes por millón y pueden acoplarse a otros equipos de análisis, como los espectrómetros de masas. Las muestras a analizar por la nariz electrónica pueden ser gases, líquidos o sólidos.
En términos generales, la utilización de este instrumento ha permitido estimar parámetros que tradicionalmente requerían de complejos análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, tales como el tiempo de vida útil de diferentes productos lácteos. En la mayoría de los casos estudiados, las precisiones obtenidas en los problemas de clasificación, identificación o diferenciación son muy satisfactorias.
Fuente: Gutierrez, L.F. - Alimentarnos
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