El vino ¿bebida emocional?

El autor asegura que la descripción organoléptica de un vino varía entre un consumidor y otro, por lo que relativiza la opinión de famosos degustadores.

Numerosas son las investigaciones que se realizan a nivel vitícola y enológico para mejorar las cualidades sensoriales de los vinos, pero muchas veces no se tiene en cuenta que cuando el producto llega al consumidor empieza a participar el factor emocional, ampliando, disminuyendo o modificando dichas cualidades. Esto es tan importante que muchos identifican al vino como una bebida emocional.

Fisiología

Actualmente los estudios de las neurociencias han dado una explicación científica a este fenómeno a través de la participación de dos zonas de nuestro cerebro: el sistema límbico, sede de las emociones, y el neocórtex, que trata de dar racionalidad a la información que le llega del sistema límbico.

Diseño de ensayos de vida útil en alimentos cárnicos

El período de consumo de los alimentos se define por el aspecto sanitario y por su aceptación o rechazo desde el punto de vista sensorial. Por este motivo para los fabricantes de alimentos resulta cada vez más importante realizar estudios de análisis sensorial para cumplir con las expectativas y necesidades de los consumidores.

El vencimiento de un alimento se puede definir como el período en el que conserva sus características de seguridad y calidad, entendiéndose por calidad a las características sensoriales, químicas, físicas, funcionales, microbiológicas y nutricionales cuando se almacena correctamente. De todas estas características, las sensoriales son las que definen, en última instancia, la aceptabilidad o no del producto por parte del consumidor. Es por ello que asegurada la inocuidad del alimento y el cumplimiento de parámetros regulatorios correspondientes, la evaluación sensorial es la disciplina o herramienta más adecuada para evaluar los cambios que se producen en el alimento, junto con el seguimiento de parámetros de laboratorio que sean indicadores de los cambios

Curso de análisis sensorial de los alimentos

Asociación Argentina de Ingenieros de la Industria Alimentaria

Fechas: 13 y 14 de Junio de 2014 de 9 a 18hs 

Lugar: Viamonte 773 (entre Esmeralda y Maipú) Microcentro-C.A.B.A.

Objetivo

Lograr que los participantes del curso puedan adquirir la capacidad de desarrollar diferentes tipos de pruebas sensoriales, incluyendo el diseño del ensayo, la preparación de las muestras, el desarrollo y ejecución de las pruebas, la evaluación de los resultados, para poder arribar a conclusiones del trabajo realizado.

Contenido

Jornada 1 - Mañana

Introducción al Análisis Sensorial. - El hombre como “equipo” de medición.

     Percepción del Flavour de un alimento: gusto+aroma

     Prueba de detección y reconocimiento de gustos básicos.

     Prueba de detección y reconocimiento de sustancias olorosas.

Aplicaciones de la nariz electrónica en la industria láctea

El aroma es un indicador de la calidad de los alimentos. Es necesario cuidar esta propiedad organoléptica, ya que puede sufrir modificaciones debido a las reacciones químicas y/o bioquímicas que tienen lugar a lo largo del proceso de producción, y también durante el transporte y tiempo de almacenamiento del producto.

Las técnicas instrumentales que se emplean comúnmente en la Industria Alimentaria para evaluar el aroma de los alimentos incluyen la cromatografía en fase gaseosa (GC), junto con la espectrometría de masas (GC-MS) y la cromatografía en fase gaseosa acoplada a la olfatometría. Estas técnicas se caracterizan por su gran precisión y fiabilidad, pero ofrecen ciertas desventajas, como la exigencia de reactivos y solventes de alta pureza, el uso de largas y complejas rutinas de análisis, la generación de residuos químicos contaminantes y la necesidad de personal especializado.

Luego de varias investigaciones, se evaluó la nariz electrónica, un instrumento que, utilizando una matriz de sensores químicos y un sistema avanzado de reconocimiento de patrones, imita el sistema olfativo humano y evalúa aromas simples o complejos.

La nariz electrónica se presenta como un novedoso avance para facilitar tareas de los Ingenieros en