Productos con leche de oveja, para todos los gustos

En la Facultad de Agronomía de la UBA se promueven diferentes alternativas a los clásicos quesos elaborados con leche de ovinos. Ya probaron con éxito la fabricación de yogur y requesón, y ahora llegó el turno del dulce de leche. Oportunidades para pequeños productores.

En los últimos años, un grupo de investigadores, docentes y estudiantes de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) se concentra en la búsqueda de alternativas a los clásicos quesos producidos con leche de oveja, a partir de la elaboración de yogur, requesón (ricota de oveja) y dulce de leche. Estos derivados lácteos de ovinos tuvieron muy buena aceptación en testeos realizados con consumidores y en la Feria de Alimentos de la facultad.

"Creemos que son productos alternativos a los quesos típicos, donde actualmente deriva la totalidad de la leche ordeñada de ovejas y cabras", sostuvo Marisa Wawrzkiewicz, docente de la cátedra de Nutrición Animal de la FAUBA. La iniciativa no apunta sólo a diversificar la mesa de los consumidores, sino también a ofrecer nuevas opciones para establecimientos familiares, que podrían diversificar su producción y avanzar en la cadena de valor de los ovinos.

Elaborarán en Cañuelas el primer queso de tres leches

Está elaborado en base a cabra, vaca y oveja. Se presentará durante la próxima Fiesta Provincial del Dulce de Leche. 

Así como en la producción de vinos, yerbas o tés se buscan diversos blends para generar sabores o texturas, la elaboración de quesos también ofrece un campo de experimentación sumamente amplio. En Uribelarrea, partido de Cañuelas (provincia de Buenos Aires), se acaban de asociar tres productores familiares con el objetivo de elaborar el primer queso bonaerense de tres leches: cabra, vaca y oveja. 

Este queso, sumamente común en España, sobre todo en la región de Asturias, es uno de los más cotizados del mundo. En la experiencia intervienen el establecimiento caprino Valle de Goñi, el ovino Weke y el vacuno Las Fresias. Son tres minifundios de 6 hectáreas cada uno ubicados en la zona de chacras de Uribelarrea. 

“De acuerdo a cómo se mezclen las leches se obtienen diversas texturas. La leche de oveja, que tiene 2,5 veces más de grasa butirosa que la de vaca, aporta el toque untuoso y refinado. La leche de cabra aporta el

Uruguayos crearon ovejas fluorescentes

Nacieron los primeros corderos transgénicos de Sudamérica. En un futuro podrán curar enfermedades a muy bajo costo.

A simple vista parecen corderos normales. Nacieron, crecieron y se comportaron como cualquier oveja. Pero no son cualquier oveja. Son animales transgénicos nacidos en Uruguay, que en un futuro podrán curar diversas enfermedades a lo largo de todo el mundo a muy bajo costo. 

Las primeras nueve ovejas transgénicas del país y Sudamérica nacieron hace seis meses en el campo del Instituto de Reproducción Animal Uruguay (Irauy). Fueron investigadores de esta organización sin fines de lucro sumados a la Unidad de Animales Transgénicos y de Experimentación del Instituto Pasteur de Montevideo (IPM), quienes alcanzaron este logro biomédico de alcance internacional tras dos años de trabajo. 

Yogur y ricota a base de leche de oveja

Si Francia, Italia, Grecia y otros países cuentan con una larga tradición de productos elaborados con leche de oveja y un alto consumo, ¿por qué la Argentina no podría comenzar a crecer en este segmento, con una mayor diversidad de quesos y otros derivados del tambo ovino? Entre estos últimos se cuentan el yogur y la ricota, que además poseen propiedades anticancerígenas y menos colesterol.

El potencial existe, aseguran investigadores del Grupo de Estudio y Trabajo en Producción Ovina de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (Fauba). Desde hace un tiempo vienen trabajando en mejorar la nutrición de las ovejas para generar alimentos nutracéuticos (más saludables para el consumo humano) y en la elaboración de nuevos productos lácteos derivados de esos pequeños rumiantes.

“En la Argentina, históricamente los sistemas pecuarios tienen un componente pastoril muy grande. Si bien hoy se están usando más concentrados, la inclusión del forraje en las dietas de los animales genera grandes ventajas, porque permite disminuir el costo de producción y, al mismo tiempo, mejorar la calidad de la leche”, sostuvo Marisa Wawrzkiewicz, docente de la Cátedra de Nutrición Animal de la Fauba.

“Cuanto más forraje aparezca en la dieta de los animales, el producto lácteo final va a contener una mayor

Quesos de oveja: una especialidad

El consumo de queso de oveja es incipiente en el país. Un desafío que cuesta afrontar pero que tiene sus recompensas: dar valor agregado a la producción primaria y jerarquizar una actividad pionera en el país.“Un pueblo que tiene trescientas veinticinco variedades de quesos es ingobernable”, afirmaba el presidente de Francia Charles de Gaulle cuando definía la personalidad de los habitantes de su país y su amor por la elaboración de estos milenarios alimentos.

Será en parte por esto la devoción que Enrique Capdevielle tiene por la elaboración de quesos. Francófilo por naturaleza y descendiente de antiguos pobladores de Vearne, al lado del país vasco francés. Sus abuelos ya tenían un tambo a principios del siglo XX en la localidad de Pau, en un pueblito llamado Serene, que llamaron El Poey (en francés el pozo, porque tenían un aljibe). Médico Veterinario desde hace 32 años, se desempeña entre otras tareas como docente en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires en la cátedra de reproducción. Se dedica también a la reproducción de animales grandes, ovinos y bovinos y más ganado lechero que de carne.

El arranque

Hace 28 años que junto a sus hermanos es propietario de un tambo bovino, “El Candil”, en la localidad de Berra, San Miguel del Monte, Buenos Aires. Son 250 has. en total con 300 vacas holando argentino,