Un estudio desarrollado por el CITA aragonés permite predecir la terneza de la carne de vacuno

España - El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Agencia Aragonesa para la Investigación y Desarrollo (ARAID) junto con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y con la colaboración de las asociaciones de criadores de Raza Bovina Parda de Montaña (ARAPARDA) y Aragonesa de Ganaderos de Bovinos de Raza Pirenaica (ASAPI) han descubierto una nueva variante génica que faculta la detección de animales con una dureza de carne superior.

En el estudio se ha detectado una nueva variante génica en las razas bovinas Parda de Montaña y Pirenaica del gen de la Calpastatina (CAST). Dicho gen está implicado en la tenderización de la carne. Esta nueva variante génica produce un cambio aminoacídico en la proteína que incrementa la dureza de la carne. En concreto, los animales portadores de la nueva variante génica en homocigosis presentan una carne un 22% más dura que el resto de genotipos. La aplicación de esta nueva variante génica como método de predicción de la terneza de la carne en bovino está en proceso de registro.

Las aplicaciones potenciales más destacadas de esta investigación son la eliminación de la variante génica

El USDA lanza la certificación para la terneza de la carne

Después de cinco años de estudio, el Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (AMS / USDA) ha ejecutado un programa donde la ternura de la carne puede ahora ser legalmente afirmada y comercializada.

El documento fue revisado para incluir los requisitos que proporcionan flexibilidad operacional para las entidades interesadas en tener un programa certificado por la suavidad del USDA. El AMS y la Sociedad Americana para Pruebas y Materiales (ASTM) trabajaron juntos para desarrollar las normas que se utilizarán con fines comerciales.

De acuerdo con la nueva normativa, la carne puede ser certificada como “Tender USDA” (valor de fuerza de corte Warner-Bratzler no mayor de 9,7 libras) o “USDA Muy Tender” (valor de la fuerza de corte Warner-Bratzler no más de 8,6 libras) y se puede utilizar indicadores que denotan estas categorías si cumplen todos los requisitos.

La cantidad de fuerza de cizallamiento Warner-Bratzler determina la cantidad de fuerza necesaria para cortar una muestra de carne con media pulgada de diámetro, un documento de acuerdo con la Texas A &

Científicos estadounidenses desarrollan un sistema para evaluar la terneza y la estabilidad del color de la carne de vacuno

Un grupo de investigadores del Servicio de Investigación Agrícola del USDA ha puesto en marcha un sistema para predecir la terneza de la carne de vacuno basándose para ello en otro desarrollado y utilizado en la carne de cerdo. El trabajo ha sido desarrollado en colaboración con la Asociación Nacional de Productores de Carne Vacuna (NCBA por sus siglas en inglés) y el Consejo Nacional del Porcino de EE.UU. 

El objetivo fue determinar un sistema que permita identificar las canales de vacuno que tengan el grado de calidad U.S. Select que ofrezcan un gran nivel de terneza en los lomos y en las costillas (strip loin y ribeye). Para ello se basa en la espectroscopía por infrarrojo cercano (NIRS), y puede ser usada sin destruir ningún producto de carne. 

El sistema ha sido probado en más de 4.000 canales y 1.800 lomos de cerdo deshuesados. El desarrollo tecnológico puede ser aplicado durante la clasificación de las canales en los mataderos y en los cortes individuales que están madurando.