Un innovador sistema de secado potencia las propiedades nutricionales de alimentos

El trabajo tiene como propósito retener los nutrientes que ayudan a prevenir algunas enfermedades cardiovasculares y degenerativas asociadas al estrés oxidativo y la generación de radicales libres.

Especialistas del Instituto Politécnico Nacional de México (IPN) trabajan en procesos de conservación de alimentos para retener los compuestos nutracéuticos y nutricionales de frutos y semillas, por medio de un sistema de secado convectivo (que es pasar aire caliente sobre una base en la que son colocados los alimentos), ya que el procesamiento de éstos causan pérdidas muy importantes de biocompuestos en frutillas, maíz de genotipos coloreados y arvejas, productos que podemos encontrar deshidratados en cereales, pastas, sopas, y otros alimentos procesados de marcas comerciales.

El trabajo realizado por el Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR-Unidad Oaxaca del IPN), tiene como propósito retener los nutrientes, como vitaminas, adicionalmente a compuestos benéficos para conservar la salud como las antocianinas, flavonoides y los

Desarrollan en el país una cerveza en polvo

Sus creadores aseguran que tiene el mismo sabor, textura y color que la tradicional. Y que hasta conserva la clásica espuma. Pero sin alcohol y con menos calorías.

En la carrera de Ingeniería en alimentos de la Universidad Argentina de la Empresa desarrollaron una cerveza en polvo que, dicen de la casa de estudios, “conserva exactamente el mismo sabor, color y textura de la mejor cerveza tradicional pero sin alcohol” y además es reducida en calorías.

Curso de posgrado sobre Deshidratación de Alimentos

Se desarrollará entre el 24 y 27 de septiembre en la Facultad de Ciencias de la Alimentación el curso de postgrado “Deshidratación de Alimentos: Simulación matemática del proceso y aspectos de calidad del producto deshidratado” a cargo de la Dra. Karina Di Scala con una duración de 45 horas teóricas y prácticas. Dicho curso es abierto, tiene un cupo de 35 inscriptos y pertenece al programa de doctorado en Ingeniería, mención ciencia y tecnología de alimentos. Los interesados deberán inscribirse en Departamento de Alumnado de la Facultad.

El cronograma es el siguiente:

1er Clase: 24/09 de 9 a 13 y de 14.30 a 18 hs.
2do. Clase: 25/09 de 9 a 13 y de 14.30 a 18 hs.
3er. Clase: 26/09 de 9 a 13 y de 14.30 a 18 hs.
4ta. Clase: 27/09 de 9 a 13 y de 14.30 a 18 hs.

Entre los temas que se abordarán se pueden mencionar: Isotermas de sorción, Transiciones de fase y estado

Curso de postgrado sobre Deshidratación de alimentos

Se desarrollará entre el 24 y 27 de septiembre en la Facultad de Ciencias de la Alimentación el curso de postgrado “Deshidratación de Alimentos: Simulación matemática del proceso y aspectos de calidad del producto deshidratado” a cargo de la Dra. Karina Di Scala con una duración de 45 horas teóricas y prácticas. Dicho curso es abierto, tiene un cupo de 35 inscriptos y pertenece al programa de doctorado en Ingeniería, mención ciencia y tecnología de alimentos. Los interesados deberán inscribirse en Departamento de Alumnado de la Facultad.

El cronograma es el siguiente:

1er Clase: 24/09 de 9 a 13 y de 14.30 a 18 hs.

2do. Clase: 25/09 de 9 a 13 y de 14.30 a 18 hs.

3er. Clase: 26/09 de 9 a 13 y de 14.30 a 18 hs.

4ta. Clase: 27/09 de 9 a 13 y de 14.30 a 18 hs.

Entre los temas que se abordarán se pueden mencionar: Isotermas de sorción, Transiciones de fase y estado

Berries: liofilización y deshidratación osmótica

Dos empresas chilenas están compitiendo en las grandes ligas, frente a grandes compañías con más de 20 años de experiencia, en el uso de los llamados “nuevos métodos de conservación o deshidratación de la fruta”. Se trata de la liofilización y la deshidratación osmótica, dos alternativas diferentes para comercializar los berries. 

Frutas y hortalizas liofilizadas se usan para sopas instantáneas, salsas y comidas listas para servir, también en cereales y en yogurt. Es decir, existe un gran mercado y la demanda por estos productos tiene el acelerador puesto, explica el consultor Felipe Rosas, de Rconsulting. 

A ese panorama se suma también el que Chile, como productor de berries, “tiene un gran potencial en la producción de procesados”, señala Sandra Bock, gerente general de Procesados Naturales Vilkún, empresa que utiliza la deshidratación osmótica. 

Ahora bien, también hay piedras en este prometedor camino, indica Rosas. Una de ellas es la “disponibilidad de materia prima para la agroindustria en Chile, por los múltiples destinos posibles en congelado, jugos y deshidratado convencional”. 

Berries liofilizados 

“Todos los productos con agua pueden ser liofilizados”, dice Patricio Cruz, gerente general de South-AM

Docente de la Facultad fue seleccionado para exponer en INNOVAR 2012

El trabajo del Lic. Darío Malleret sobre ” Obtención de Pasas de Arándanos Osmodeshidratadas” que representó a la Facultad de Ciencias de la Alimentación (UNER) fue seleccionado entre los 500 expositores para la versión en panel, de un total de 2000 participantes y fue presentado en la Octava Edición del Concurso Nacional de Innovaciones (INNOVAR), organizado por la Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia e Innovación del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, en el predio ferial de Tecnópolis, de la ciudad de Buenos Aires, 

Sobre el trabajo 

El secado es una operación que tiende a reducir el contenido de humedad de un producto y que se lleva a cabo por lo general mediante aire caliente, se lo puede combinar con otras técnicas como la deshidratación

Curso en la FCAL "Deshidratación de alimentos: modelado del proceso y calidad del producto deshidratado"

Organiza AATA Filial Entre Ríos

Disertante: Dra. Karina Di Scala
Fecha: 13 de mayo de 2011.
Horario: de 8.00 a 12.00 y de 14.00 a 18.00.
Lugar: Sala de conferencias. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Concordia. Entre Ríos.
Destinatarios: profesionales de la industria alimentaria y afines, docentes y estudiantes de carreras de ingeniería y tecnología de alimentos o similares.
Inscripciones: Enviar formulario de inscripción hasta el día miércoles 11 de mayo, electrónicamente a aataer@fcal.uner.edu.ar

Temario:
1. Isotermas de sorción de humedad. Concepto. Tipos de isotermas. El fenómeno de histéresis. Determinación de datos experimentales. Modelado de isotermas de sorción. Aplicaciones de las isotermas de sorción. Ejemplos de aplicación.

2. Curvas de secado. Obtención experimental. Cinética de secado de partículas y de lecho relleno. Modelado matemático. Ejemplos de aplicación.

3. Transiciones de fase en alimentos. Interés de su estudio. Conceptos generales. Clasificación de las transiciones de fases. Teorías de la transición vítrea. Determinación experimental. Calorimetría diferencial de barrido. Transición de fase de agua en alimentos. Agua de plastificación de compuestos alimenticios. Predicción de temperatura de transición vítrea. Transiciones de fase de los componentes fundamentales de los alimentos. Carbohidratos (azúcares y almidones) lípidos y proteínas.

4. Estabilidad de los alimentos durante el procesamiento y almacenamiento. Presión relativa de vapor y estabilidad de los alimentos. Movilidad molecular y estabilidad de los alimentos. Diagrama de estado. Componentes amorfos en alimentos y su estado físico. Rango de temperatura de transición vítrea en alimentos. Efectos del tipo de soluto y humedad sobre la temperatura de transición vítrea. Efecto de la estructura molecular en las propiedades alimenticias.

5. Aspectos tecnológicos. Efectos de los distintos parámetros en la estabilidad de los alimentos durante el procesamiento y almacenamiento. Parámetros de calidad de los productos deshidratados. Cinéticas de pérdida de calidad. Optimización del proceso. Tendencias futuras.

Aranceles:
Profesionales socios AATA: $70.-
Estudiantes socios AATA: sin costo
Profesional no socio: $150
Estudiantes no socios: $40
Forma de pago: cobro durante la acreditación

Consultas e informes: aataer@fcal.uner.edu.ar

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Alsina 943 4º piso of. 406 – Tel/Fax: 011-43340155 – (C1088AAA) Buenos Aires.
tecnologos@alimentos.org.ar http://www.alimentos.org.ar/
AATA Filial Entre Ríos. Mons. Tavella 1450. Concordia. Entre Ríos.

Curso "Deshidratación de frutas y hortalizas"

Se realizará los días 19 y 20 de Octubre, de 15 a 19hs. el el Miniauditorio A (19/10) y Aula S205 (20/10) de la UADE - Lima 717 - CABA

Disertantes:
Dra. Ing. Alicia Ordóñez Yapur (Módulo 1)
Dr. Rodolfo H. Mascheroni (Módulo 2)

Temarios:
Módulo 1: Procesos de deshidratación de secado por aire: solar y mecánico. Aplicación en frutas y hortalizas. Ventajas y desventajas. Calidad sensorial, nutricional, microbiológica

1- Aspectos teóricos de la operación de secado y su aplicación a frutas y hortalizas. Parámetros físico químicos.
2- Métodos industriales. Deshidratado solar y deshidratado mecánico.
3- Frutas deshidratadas: duraznos, damascos, peras, uvas, manzanas, ciruelas. Procesos preliminares. Aspectos tecnológicos. Legislación vigente.
4- Hortalizas deshidratadas: ajos, cebollas, pimiento, papas, zapallo, zanahoria. Procesos preliminares. Aspectos tecnológicos. Legislación vigente.
5- Plan de aseguramiento de la inocuidad basado en el sistema HACCP para frutas deshidratadas.


Módulo 2:
a) Fruta deshidratada osmóticamente: Posibles usos y valor agregado

1- Elaboración de mermeladas y frutas untables con menor procesamiento térmico
2- Congelación (dehidrocongelado) para obtener mejores texturas y apariencias.
3- Otras aplicaciones posibles
4- Presentación de casos

b) Deshidratación por métodos combinados para la obtención de productos de características especiales (snacks, agregados a barritas de cereales, yogurts, helados, etc.)

1- Características técnicas
2- Usos comerciales: obtención de productos de textura especial
3- Presentación de casos

Por informes y para solicitar ficha de inscripción: Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, Alsina 943 4ºp of406, CABA. tecnologos@alimentos.org.ar