Los microbios que viven en una masa con la que se han hecho millones de panes desde 1849

La masa madre más antigua de EE.UU. nos ayuda a descubrir los procesos que han hecho del pan uno de los pilares de la nutrición de tantas civilizaciones

"He estado haciendo pan durante 37 años. Apenas toqué la masa por primera vez, me enamoré de ella y pensé: 'Esto es lo que yo quiero hacer'".

El enamorado es Fernando Padilla, quien recibió a Michael Mosley de la BBC en San Francisco para demostrar juntos cuánto hemos hecho los humanos para conseguir uno de los elementos vitales para nuestra supervivencia: los carbohidratos.

Los necesitamos por la sencilla razón de que no podemos vivir sin energía. Los carbohidratos son maravillosamente diversos, pues el término abarca un grupo de químicos que constituyen los elementos fundamentales del azúcar. Hay muchos tipos diferentes, como glucosa, lactosa y, quizás el más interesante, almidón.

Impresión 3D en la panadería

La empresa española de reciente creación Singular Bread ha desarrollado un nuevo modelo de impresora 3D que le permite elaborar picos de pan. Su objetivo es diseñar nuevas formas y sabores para su aplicación en la gastronomía más innovadora, aunque ahora están centrados en el sector del 'catering'.

Según informan desde la empresa, la impresión 3D se había aplicado hasta ahora a sectores relacionados con la investigación o el desarrollo tecnológico --prototipos, órganos, joyería--, pero faltaba aplicar esta técnica para conseguir productos que lleguen directamente a los consumidores, en este caso en el sector del pan.

Detrás de este proyecto se encuentra el ingeniero Ildefonso Hoyo, quien explica que "para que la impresión 3D llegue al gran público, es necesario que se pueda aprovechar la principal ventaja que aporta: la creación de productos exclusivos a un precio competitivo".

Cómo se hace una cata de pan

Como se hace con el resto de productos alimentarios, para catar el pan se tiene en cuenta la apreciación que pueden realizar todos nuestros sentidos, la vista, el tacto, el olfato, el sabor e incluso el oído. 

El proyecto Pan Cada Día, una iniciativa de la cadena de trigo, harina y pan que desde el año 2007 tiene en marcha una campaña con el objetivo de fomentar el consumo de pan en España dando a conocer a la población sus propiedades nutricionales, los estudios científicos lo avalan, organizando talleres prácticos, etc.  ha realizado una infografía que nos ilustra sobre cómo se hace una cata de pan, además de proporcionar información al respecto. El objetivo es que disponer de una herramienta para valorar la calidad del pan que nos encontramos, ampliar nuestra cultura en torno a este alimento básico, y descubrir los matices de aroma y sabor que un buen pan artesano puede ofrecer.

Cabe señalar que según la profesora titular del Departamento de Química y Tecnología de la

25 panaderías entrerrianas trabajan junto al Estado provincial para disminuir el consumo de sal

El Ministerio de Salud fortalece la iniciativa “Menos Sal Más Vida”, la cual promueve la disminución del consumo de sodio en la elaboración de los alimentos en panaderías, restaurantes y lugares expendedores de comida.

A partir de la estrategia, se están evitando cerca de 4.000 muertes por año en el país por enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares y renales.

En Argentina, el consumo de sal en los alimentos alcanza grandes cifras. Según los especialistas se ingiere hasta tres veces más de la cantidad de sodio recomendado por día. El exceso de este condimento es un factor de riesgo en nuestra salud por el aumento de la presión arterial, lo que conlleva enfermedades crónicas que afectan al corazón, al cerebro, a los riñones, entre otros órganos. 

En este marco, en el 2010 surge la iniciativa nacional Menos Sal Más Vida, una serie de acciones para disminuir el consumo de sodio en los alimentos. El Ministerio de Salud de Entre Ríos adhirió a esta estrategia que cuenta con tres pilares fundamentales: la concientización de la población para disminuir el

200 panaderías venderán "pan saludable", que reduce el colesterol y previene enfermedades del corazón

Este tipo de pan contiene fitoesteroles y Omega 3 y es libre de grasas trans industriales

Unas 200 panaderías del municipio de San Martín (provincia de Bs. As.) comenzarán a comercializar "pan saludable", que reduce los niveles de colesterol y previene las enfermedades cardiovasculares. La experiencia se extenderá luego a otros productos de venta en panadería, como pan dulce y rosca de pascua.

El pan saludable se expenderá pronto en otros once municipios del Gran Buenos Aires agrupados en la Cámara Industrial de Panaderos del Oeste.

El pan saludable contiene fitoesteroles y Omega 3, es libre de grasas trans industriales y estará disponible en el mercado local a partir de un convenio entre la Cámara Panaderil de San Martín, el municipio y el Programa de Prevención del Infarto de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP).

Tendrá un sabor similar y precio de mercado muy parecido al pan común, según informó el presidente de la

El primer pan sin gluten de Latinoamérica se producirá en Parque Austral

La empresa argentina Biofegma se convertirá en agosto en la única planta en la región en producir pan de molde para celíacos bajo un sistema que garantiza la trazabilidad en todo el proceso. La formulación de la mezcla llevó un año y medio de desarrollo y fue testeada en laboratorios de Estados Unidos, Brasil y Argentina.

“El pan que vamos a fabricar desde Parque Austral para todo el país, nace en un laboratorio y se produce con los mismos cuidados que un fármaco, sólo que al final de la línea de producción lo que sale no es un blíster con medicamentos sino un pan”, relata Gustavo Pereyra, Director de Biofegma, intentando sintetizar las múltiples razones por las que la nueva planta, se diferenciará de sistemas de industrias alimenticias convencionales o sistemas de producción más artesanales.

La formulación de la mezcla para producir este pan en principio en tres variedades –blanco, con semillas eintegral- llevó un año y medio de desarrollo y fue testeada en laboratorios de Estados Unidos, Brasil y Argentina, conjuntamente con científicos de Ingredion®, compañía mundial líder en la producción de derivados del maíz.

De corteza de pan a bandeja de bioplástico

Hacer un bioplástico, 100 % biodegradable y dar a los residuos de panadería otra vida es lo que han desarrollado los investigadores del Centro Tenológico de Cereales de Palencia, España.

Investigadores del Centro Tecnológico de Cereales de Palencia (CETECE) y otros centros europeos han desarrollado un plástico cien por cien biodegradable, hecho a partir de residuos de panadería y bollería, con el que han elaborado bolsas y bandejas que pueden contener cualquier tipo de alimento.

Aunque el bioplástico obtenido puede tener múltiples usos, sus cualidades lo hacen muy apropiado para “ofrecer una conservación óptima a frutas y verduras, pasta alimenticia, bollería o chocolates”, ha explicado la responsable de I+D+i del CETECE, Ana Garcinuño Prados.

El proyecto europeo Bread4PLA, acrónimo de “pan para plástico” arrancó en 2010 con el objetivo de obtener un polímero plástico hecho a partir de las cortezas de pan de molde y restos de bizcochos, que pudiera ser luego utilizado en la conservación de estos productos y así cerrar el ciclo.

Un proyecto europeo de tratamiento y valorización de residuos financiado por el programa de la Unión Europea LIFE+, que concluye ahora, de forma exitosa, con la obtención de bolsas y bandejas de plástico totalmente biodegradables y “además elaboradas con residuos de la industria”.