Lugar: salón de capacitación AAIIA, Thames 2293, C.A.B.A.
Objetivo
Mostrar un enfoque de análisis de textura de los sistemas alimentarios. Brindar herramientas prácticas para lograr un máximo aprovechamiento de los agentes de textura y emulsionantes.
Disertante
Ing. Mariana Benítez (UNLu)
Destinatarios
Profesionales, personal de dirección, Jefes, responsables e involucrados actividades de formulación y desarrollo de productos.
Modalidad de dictado
El curso se desarrollará mediante clases teóricas explicativas y de discusión de conceptos. La fijacion de los conocimientos impartidos se realizara por medio de actividades prácticas, en las que los participantes deberán resolver en forma grupal ejercicios de aplicación, mediante estudios de casos y ensayos demostrativos.
Temario
UNIDAD 1 – Agentes de textura
Clasificación de estabilizantes, gelificantes y viscosantes de uso alimentario. Principales emulsionantes de uso alimentario. Características y propiedades de cada estabilizante. Interacciones y sinergias clásicas entre estabilizantes y con otros ingredientes. Parámetros de proceso que afectan la textura. Modelo de análisis macromolecular. Tamaño de moléculas / fuerza iónica / actividad acuosa.
Actividad práctica Nº 1
Tarea grupal: análisis de casos (mayonesa, yogur, mermelada dietética, pastilla de goma).
UNIDAD 2 – Métodos de disolución
Separación de partículas. Hidratación. Disolución. Energía consumida en la operación. Orden en el agregado de los ingredientes. Demostración de disolución de gelatinas de distintas granulometrías y pectina.
Problemas más comunes: Formación de grumos. Ensuciamiento de equipos. Filtros. Perdidas por volatilidad. Combinaciones de gelificantes y estabilizantes. Efecto de la temperatura
Actividad práctica Nº 2
Tarea grupal: resolución de casos.
Para más información y formas de pago envíanos un mail a aaiia@aaiia.org.ar o comunícate con el (011)1555603782
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