Liliana Lound, directora del proyecto de la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos, explica: “Nos encontramos abocados al estudio de las cinéticas de muerte térmica de tres serotipos de Salmonella aisladas de huevo e inoculadas en albúmina deshidratada. La optimización de los tratamientos térmicos de pasteurización en seco a los que se somete este alimento requiere disponer de datos precisos del grado y biovariabilidad de la resistencia al calor de los microorganismos, teniendo en cuenta también las posibles respuestas de adaptación”.
Para entender el mecanismo de pasteurización podemos decir que los microorganismos tienen una temperatura máxima de crecimiento y cuando se sobrepasa comienza el proceso irreversible de desnaturalización de las proteínas y su muerte. Para asegurar la termodestrucción microbiana es necesario conocer las combinaciones o cinéticas de tiempo y temperatura que en determinadas condiciones aseguren un efecto destructivo de las bacterias presentes en los alimentos.
