Según un estudio español, un tercio de los cocineros manipula alimentos con las manos "sucias"

Las manos de algunos cocineros se encuentran contaminadas por diversas bacterias, tal y como demuestra un estudio de la empresa ASP Asepsia, realizado entre profesionales de la cocina en España. Los resultados de los análisis mostraron que, en concreto, un 22% tiene presencia de Staphylococcus y un 35% de enterobacterias, como la Salmonella.

En el recuento de Staphylococcus se ha encontrado que el 78% de las manos cumplen los requerimientos de higiene, frente a un 13% que presentan algún tipo de este tipo de bacterias nocivas en sus manos, y un 9% que están totalmente contaminadas de esta bacteria. Los datos son peores con respecto a las enterobacterias, ya que se ha encontrado un 65% de manos de manipuladores que se encuentran dentro del límite aceptado, un 9% presentan algún tipo de contaminación, y el 26% de ellas se encuentran gravemente contaminadas. 

Demuestran que la capa que envuelve al huevo es la que actúa contra la salmonelosis

Investigadores de la Universidad de Granada (España) han determinado que la composición química de la cutícula del huevo de gallina es un factor “determinante” contra la contaminación de este alimento por salmonella, una bacteria que contamina los alimentos y produce trastornos intestinales. En concreto, una mayor proporción de proteínas aumenta la protección del huevo frente a la infección bacteriana, según ha informado la Fundación Descubre. Además, la madurez de la cutícula, capa formada por proteínas, lípidos y otros componentes que rodea la cáscara, la edad de las gallinas o la fecha de la puesta de huevos son otros aspectos que influyen en el proceso infeccioso.

Según los expertos del Departamento de Mineralogía y Petrología, los resultados de este estudio, que aporta información detallada sobre las características de esta cubierta y las funciones de sus componentes, pueden tener aplicaciones relevantes en la industria avícola para empresas relacionadas con la producción de huevos o la selección de gallinas ponedoras.

Pollo y huevo siguen asociandose a enfermedades alimentarias

Según un informe reciente sobre las enfermedades transmitidas por alimentos en Europa, el pollo, los huevos y ovoproductos son los alimentos más implicados.

En 2013 en Europa se notificaron un total de 43.183 casos en humanos a causa de enfermedades transmitidas por alimentos. Los alimentos más implicados en los brotes fueron huevos y ovoproductos, pescado y crustáceos.

Así lo reporta el nuevo informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acerca de las enfermedades alimentarias en Europa en 2013.

Según el informe de la EFSA, la manipulación, preparación y consumo de pollo puede ser la causa de un 20%-30% de los casos en humanos de enfermedades alimentarias.

Aunque los consumidores creen que la salmonelosis es la principal enfermedad transmitida por alimentos, no es así, la más común es campylobacteriosis la cual continúa siendo la enfermedad alimentaria con más casos en la UE. Campylobacter se asocia más que nada con la carne de pollo.

Aportes para evitar la Salmonella en ovoproductos

En los últimos años se relacionó a los alimentos secos con brotes de salmonelosis, lo que obliga a reconsiderar el concepto de que los alimentos de baja humedad son microbiológicamente seguros. Es por esto que un equipo de especialistas investiga los tiempos y temperaturas necesarios para la eliminación de bacterias de Salmonella en albúmina de huevo deshidratada.

Liliana Lound, directora del proyecto de la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos, explica: “Nos encontramos abocados al estudio de las cinéticas de muerte térmica de tres serotipos de Salmonella aisladas de huevo e inoculadas en albúmina deshidratada. La optimización de los tratamientos térmicos de pasteurización en seco a los que se somete este alimento requiere disponer de datos precisos del grado y biovariabilidad de la resistencia al calor de los microorganismos, teniendo en cuenta también las posibles respuestas de adaptación”.

Para entender el mecanismo de pasteurización podemos decir que los microorganismos tienen una temperatura máxima de crecimiento y cuando se sobrepasa comienza el proceso irreversible de desnaturalización de las proteínas y su muerte. Para asegurar la termodestrucción microbiana es necesario conocer las combinaciones o cinéticas de tiempo y temperatura que en determinadas condiciones aseguren un efecto destructivo de las bacterias presentes en los alimentos. 

Publicación de la Facultad de Bromatología en el Portal Argentina Investiga

La investigación de la Facultad de Bromatología de nuestra Universidad, Aportes para evitar la Salmonella en ovoproductos, fue publicada en el Portal Argentina Investiga.

Esta investigación se realizó a partir del proyecto de investigación PID 9065 (Termorresistencia de cepas de salmonella en albúmina de huevo en polvo gel y alto batido en productos derivados).

Liliana Lound, directora del proyecto de la Facultad de Bromatología explica: “Nos encontramos abocados al estudio de las cinéticas de muerte térmica de tres serotipos de Salmonella aisladas de huevo e inoculadas en albúmina deshidratada. La optimización de los tratamientos térmicos de pasteurización en seco a los que se somete este alimento requiere disponer de datos precisos del grado y biovariabilidad de la resistencia al calor de los microorganismos, teniendo en cuenta también las posibles respuestas de adaptación”.

Argentina Investiga es un portal que se origina en el Programa Infouniversidades y depende de la Secretaría de Políticas Universitarias del Ministerio de Educación, posee más de sesenta mil suscriptores y más de ochocientas mil visitas.

Nueva vacuna contra la salmonella aviar

Las autoridades de Vetanco anunciaron la reciente aprobación por parte del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) de Biotech Vac, una nueva vacuna contra Salmonella aviar, que estará disponible próximamente en el mercado nacional e internacional.

Biotech Vac es un desarrollo propio y nacional, iniciado con un programa de apoyo del FONTAR a la incorporación de tecnología.

Está desarrollada bajo una plataforma totalmente innovadora, única en la actualidad.

Su diseño es por ingeniería genética recombinante, su administración se realiza por vía oral, única inactivada, no inyectable, sin antígeno específico vivo atenuado ni muerto, 100 % segura y se basa en la activación del sistema inmunitario de mucosas.

Además, no posee reacciones vacunales indeseables y evita gasto metabólico para generar protección.

La proyección internacional de esta innovación se complementa técnica y comercialmente con los desarrollos de Bioinnovo, programa apoyado por el Fonarsec (MinCyT) para la creación de una empresa público-privada que desarrolla productos para la seguridad alimentaria, formada por Vetanco e INTA.

“Esta vacuna permitirá aumentar notablemente la productividad y eficiencia en transformación en carne, de

Nuevo instrumento para detectar E. coli y Salmonella en carne por medio de destellos luminosos

Científicos de la Universidad de Cardiff en Gales han desarrollado un nuevo aparato el que permite la detección de bacterias como Salmonella, E. coli y Listeria en alimentos. Se trata de un ensayo de bioluminiscencia que utiliza la luciferasa, sustancia que se encuentra en las luciérnagas.

Una sustancia química que produce destellos de luz, desarrollada por la Universidad de Cardiff (Gales), está siendo utilizada para desarrollar un aparato que permite detectar bacterias como Salmonella, E. coli y Listeria en alimentos contaminados.

El ensayo de bioluminiscencia en tiempo real (BART, por sus siglas en inglés) de la universidad detecta de forma rápida bacterias. El alimento se coloca dentro del aparato y la bacteria “dispara” luciferasa, sustancia que se encuentra en las luciérnagas, para producir luz. El aparato puede producir resultados entre diez minutos y una hora, dependiendo del número de microorganismos para los que se esté probando.

Las luciérnagas son conocidas por la luz que emiten desde el abdomen. Los colores resultan de una reacción química conocida como bioluminiscencia, utilizada para atraer compañeros y cazar.

La irradiación de la carne de pollo es un método eficaz para eliminar las salmonelas

Es necesario poner en marcha estrategias novedosas para evitar la contaminación cruzada con Salmonella entre productos crudos y cocinados, ya que esto sigue siendo un problema importante en la industria alimentaria.
Una de las infecciones alimentarias más habituales en personas es la salmonelosis, uno de cuyos orígenes es la carne de ave y sus derivados. La industria alimentaria se enfrenta de forma cotidiana al riesgo de contaminación cruzada con Salmonella entre productos crudos y elaborados, por lo que es necesario poner en marcha nuevas estrategias que eviten este problema.
Tanto el envasado al vacío como el envasado en atmósferas modificadas (MAP) son técnicas utilizadas de forma habitual para alargar la vida útil de la carne y sus derivados. Por otra parte, la irradiación también ha demostrado su eficacia como tratamiento antibacteriano de la carne de ave y de otras especies ganaderas. Un equipo de la Iowa State University (Estados Unidos) ha estudiado* cómo funcionan estas técnicas combinadas para eliminar a Salmonella enterica Typhimurium de la pechuga de pollo.
La sensibilidad a la radiación (valor D10) de esta bacteria en pechugas de pollo envasadas al vacío o con MAP con alto contenido en CO2-CO fue similar (0,55 ± 0,03 kGy y 0,54 ± 0,03 kGy). Tras la irradiación a 1,5 kGy, algunas salmonelas sobrevivieron tanto en los paquetes al vacío como los envasados con MAP durante las 6 semanas que se mantuvieron en refrigeración. El patógeno creció en pechugas envasadas de las dos formas e irradiadas, cuando se almacenaron a 25 ºC.