El Parque Científico y Tecnológico FAUBA en colaboración con la Università Degli Studi di Parma – Italia – Facultad de Agronomía – UBA -AREA Science Park presentan un nuevo curso de Posgrado sobre Tecnología de Productos de la leche y Derivados.
Fecha: Viernes 28 de Marzo de 9 a 18hs - Sábado 29 de Marzo de 9 a 16hs
Lugar: Facultad de Agronomía UBA, Pabellón de Bioquímica, planta alta, Aula 3 (Nueva Aula Anfiteatro)
Duración: 16 horas modulo presencial intensivo
Programa:
Aspectos microbiológicos de la transformación de la leche en queso
- Condiciones que predispones o limitan el crecimiento microbiológico en leche y queso en comparación a las condiciones de almacenamiento de la leche, duración de maduración de los quesos y shelf-life.
- El rol de la flora starter y no starter. Las fermentaciones lácteas y aquellas responsables de los defectos.
- La contribución de los microorganismos a proteólisis, lipolisis y sabor.
Aspectos tecnológicos de la transformación de la leche en queso.
- Los puntos clave de la transformación que regulan las distintas características de los principales grupos de quesos: preparación de la leche, coagulación, corte de la cuajada, eventual cocción/ hilado de la cuajada, salazón y curado.
- Características de composición de los quesos a pasta blanda ( con hongos y sin) hilada y cocida.
- El rendimiento del queso.
La producción de las leches alimenticias (leche pasteurizada, alto pasteurizado, microfiltrado, UHT).
Caracterización estadística; Clasificación de leches fluídas; Tratamiento térmico; Componentes del proceso de elaboración; Efectos del tratamiento; Legislación- CAA; Avances científicos; Literatura.
La producción de yogurt y otras tipologías de la leche fermentada con eventual adición de microorganismos probióticos.
Características de los fermentos; Materia Prima; Procesos de elaboración; Problema de calidad; Legislación.
Docentes – Especialistas
Erasmo Neviani Decano Facultad de Agraria Universidad de Parma (Clase presencial)
Lic. En tecnología de los alimentos. Especialista en Aplicaciones Biotecnológica, Universidad de Milano. Docente Titular de Microbiología de los Alimentos e Industrial. Investigador en integración entre microorganismos y ecosistemas alimentarios. Roles de las enzimas de origen microbiano en la maduración de los alimentos fermentados. Normas higiénico -sanitarias para la producción de alimentos. Microbiología de proceso y gestión de la seguridad en los procesos alimentarios. Microbiología y tecnología de la leche y sus derivados. 200 publicaciones en 73 revistas Internacionales.
Germano Mucchetti Investigador CIT Milan -Italia- (Clase presencial)
Lic. En Tecnología de los alimentos. Investigador en el CIT de Lodi, Milan Italia. Docente Investigador en Tecnología Láctea de la Univ. Parma. Investigador en Tecnología de los procesos alimentarios de la Univ. Parma. Experto en Calidad de los productos Lácteos y quesos. Inventor de la Patente industrial sobre el proceso de la producción de queso fresco de leche pre concentrada mediante nanofiltración. Investigador en microbiología de los quesos DOP tradicionales e industriales. Transformación industrial del suero. Tecnología de la separación sobre membrana. Actividad enzimática y maduración del queso. Innovación de proceso y producto. 130 publicaciones
Patricia Andrea Allocatti
Superior universitario de Grado en ING. AGRONOMICA. Universidad de Buenos Aires, UBA.
Postgrado/Maestría en BROMAT. Y TECNOL. DE INDUSTR. DE ALIMENTOS, UBA.
Universidad de Buenos Aires – UBA. Vínculo: Personal de planta permanente, Encuadramiento funcional: Profesor Adjunto, Carga horaria semanal: 40, Régimen: Integral.
Universidad de Buenos Aires – UBA. Investigación y Desarrollo.
Participación en proyectos (actualmente):
Unidad modelo de producción ovina del establecimiento Los Patricios (UBA): Caracterización físico-química y sensorial de leche de oveja y derivados lácteos y estudio de variaciones debidas a la alimentación diferencial.
Efectos de la suplementación con silaje de maíz a pastoreos de alfalfa sobre el ambiente ruminal y la calidad y valor nutracéutico de la leche.
María del Carmen Sanahuja
Licenciada en Tecnología Industrial de Alimentos.
Docencia Universitaria e Investigacion Cientifica. Universidad de Buenos Aires.
Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia y Bioquímica. 2008 hasta la actualidad.
Cátedra de Higiene y Sanidad. Microbiología Aplicada. Facultad de Farmacia y Bioquímica. 1988-1994. Cátedra de Microbiología General y Agrícola. Facultad de Agronomía. 1980 -1988. Cátedra de Bromatología. Facultad de Farmacia y Bioquímica. 1981-1983.
Antecedentes laborales en la industria. INTEGRADD SRL. (Empresa dedicada al Aceite de Girasol Alto Oleico). Gerente de Calidad. 2008 – 2011. BENESSERE S.A. (Empresa dedicada a la elaboración de yogur en envase de vidrio) Directora Técnica. 2007- 2008.PARMALAT ARGENTINA S.A.. Gerente de Calidad y Desarrollo de Nuevos Productos.
Descuentos: de 10% para Profesores, Alumnos y Graduados UBA. (Vacantes Limitadas)
Para más información e inscripción:
Tel: +54 (011) 4524-4067 (Lunes a Viernes de 10 a 17 hs)
Correo: innovacion@agro.uba.ar
Sitio: http://www.uniparmafauba.com
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