Aplicación del lactosuero para crear bebidas funcionales

De acuerdo a un trabajo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el suero del queso y la caseína es una de las mayores reservas de proteínas alimentarias que quedan todavía fuera de los canales del consumo humano, ya que dentro de laIndustria Alimentaria, son sólo el residuo líquido que queda de la fabricación de estos dosalimentos.

El notable aumento del consumo de bebidas con alto contenido de azúcar, favorece el incremento de la grasa corporal, los lípidos sanguíneos, la secreción de insulina y un apetito desmedido. Las consecuencias son enfermedades como la obesidad, diabetes e hipercolesterolemia. Luego de analizar la aplicación del lactosuero a las bebidas, se logró elaborar una base fluida apta para diseñar bebidas funcionales.

Este descubrimiento es de gran interés para la Ingeniería en Alimentos, que podrá introducir en la Industria Alimentaria la aplicación de péptidos derivados de las proteínas caseicas y séricas en la elaboración de bebidas saludables.

Las dietas ricas en proteínas, especialmente altas en aminoácidos esenciales (EAA), aminoácidos
ramificados (BCAA) y en especial Leucina (Leu), se asocian a la pérdida de peso, reducción de grasa corporal, el aumento de la síntesis de proteínas musculares, la reducción de la secreción de insulina y el nivel de triglicéridos plasmáticos.

Los péptidos bioactivos además de aportar su valor nutricional por ser fuente de aminoácidos, son capaces de ejercer efectos biológicos específicos, aún en cantidades nutricionales insignificantes.

El fermento utilizado en las investigaciones, fueron las bacterias ácido lácticas (BAL). Se demostró que algunas BAL son capaces de degradar las proteínas del lactosuero y de hidrolizar la porción alergénica de la BLG , lo cual las convierte en una alternativa interesante para ser utilizadas en la elaboración de bebidas fermentadas de lactosuero. Estas tendrán menor contenido de lactosa, mayor concentración de aminoácidos libres, mejor digestibilidad de sus proteínas y un contenido alergénico reducido. 

Fuente: Alimentarnos