El Área de Detección de Gliadina fue creada para el control de enfermedades celíacas. Se calcula que una de cada cien personas sufre esta enfermedad.
En el marco de un convenio con la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria, con el fin de profundizar la certificación y determinación de la presencia de gluten en alimentos, la Secretaría de Salud Pública de Rosario informó que el Instituto del Alimento creó el Área de Detección de Gliadina, con el fin de determinar la presencia de gluten en los alimentos. El espacio de investigación fue establecido en cumplimiento del Decreto 528/11 referido al Programa Nacional de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca, presente en una de cada cien personas.
El área surge a la par de la importancia que conlleva la detección temprana y el diagnóstico oportuno, para evitar complicaciones secundarias, por lo que se proporcionó al Instituto local el equipamiento necesario para efectuar los análisis que avalen la condición de “libre de gluten” en los alimentos aptos para celíacos.
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cereales. Las proteínas presentes en los cereales se clasifican en dos grupos, prolaminas y gluteninas, siendo las prolaminas tóxicas para los celíacos. Las mismas, de acuerdo con el cereal donde se encuentren, reciben distintos nombres (para el trigo: gliadina;
avena: avenina; cebada: hordeína; centeno: secalina).
La gliadina constituye el mayor problema, ya que es la más utilizada en la industria alimenticia. La intolerancia al gluten es permanente y, por lo tanto, un celíaco debe mantener una dieta libre de gluten durante toda la vida, la cual le asegura la posibilidad de gozar de una buena salud y un desarrollo normal.
Los síntomas de la enfermedad pueden ser muchos y variados. Los más comunes son: diarrea, vómitos, pérdida de peso, desnutrición, distensión abdominal, falta de crecimiento, anemias, caída de cabello, problemas de piel, quebraduras espontáneas de huesos, abortos espontáneos, esterilidad en ambos sexos o problemas de tipo neurológicos. La manifestación de uno o varios de estos síntomas depende de la característica de cada individuo y a veces suelen ser atípicos o estar ausentes dificultando el diagnóstico.
A la hora de la elaboración o fabricación de alimentos para celíacos es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
- Antes de comprar los ingredientes, verificar que los mismos se encuentren en el listado actualizado de alimentos aptos para celíacos.
- Se deben eliminar de la dieta todos los productos a granel, es decir sueltos (harinas, especias, cereales, polvos para preparar postres, gelatinas, etc.).
- No tocar los alimentos de un celíaco con las manos contaminadas con gluten.
- No utilizar los mismos utensilios en la elaboración de alimentos para celíacos que para no celíacos.
- Lavar muy bien los recipientes (platos, cacerolas, fuentes, etc.) como así también cubiertos, tablas y todo lo que va a entrar en contacto con su comida.
- No utilizar el aceite para freír ya utilizado para cocinar alimentos enharinados o empanados.
- No usar el agua de cocción empleada para pastas con gluten.
- Los alimentos libres de gluten que necesiten ser almacenados en frío deben ubicarse en la parte superior de las heladeras para evitar la contaminación cruzada con alimentos con gluten.
El Instituto del Alimento, a través del Departamento de Auditoría, verifica los programas de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación con derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos. En tanto, a través del Departamento de Educación brinda capacitaciones específicas de manipulación de alimentos libres de gluten.
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