Los consumidores a menudo se quejan de que la cerveza sin alcohol tiene mal sabor, pero algunos de los aromas que carecen pueden realizarse a través de la cerveza regular. Investigadores de la Universidad de Valladolid (España) han desarrollado la técnica y un panel de catadores ha confirmado su eficacia.
El alcohol en la cerveza actua como un disolvente para una variedad de compuestos aromáticos, por lo tanto, cuando se elimina en las cervezas sin alcohol, el producto final pierde aromas y algo de su gusto.
Es difícil recuperar estos compuestos, pero los investigadores de la Universidad de Valladolid (España) han hecho precisamente esto utilizando un proceso de pervaporación.
Carlos A. Blanco, uno de los autores, explica "esta técnica consiste en utilizar una membrana semipermeable para separar dos fracciones de la cerveza alcohólica: una fase líquida en la que se retiene el alcohol, y otra fase gaseosa, donde se separan los compuestos aromáticos que vienen en ella. Entonces, esta fase gaseosa se puede condensar, los compuestos aromáticos extraídos y añadidos a la cerveza sin alcohol."
Para realizar el estudio, los científicos utilizaron una cerveza especial (con 5,5% de alcohol) y otra cerveza de reservas (6,5%) a partir del cual se extrajeron tres compuestos aromáticos: acetato de etilo, acetato de isoamilo y alcohol de isobutilo. Luego añaden estas sustancias a dos cervezas "casi" sin alcohol en el mercado: la cerveza baja en alcohol (menos del 1% ABV) y la cerveza sin alcohol (menos del 0.1% ABV).
Un panel de expertos les probó y el 90% de los catadores prefiere la cerveza enriquecida baja en alcohol en lugar de sus contrapartes originales de fábrica, y este porcentaje se elevó al 80% para la cerveza sin alcohol. Las cifras han sido publicados en el Journal of Food Engineering .
"A la luz de estos resultados, se concluye que el sabor se mejora, y por lo tanto la calidad de esta cerveza 'sin alcohol', ya que la mayoría de los panelistas prefiere la cerveza con aromas a la original," confirma Blanco .
Los investigadores reconocen que esta técnica aún no puede capturar todos los aromas y sabores asociados con la cerveza sin alcohol, pero sí muestra el progreso en la fabricación de las variedades de las sin alcohol 'más aceptable para el consumidor.
España es el principal productor y consumidor de cerveza sin alcohol en la Unión Europea. Alrededor de 13% de la cerveza que se vende en este país es libre de alcohol, el consumo se ha incrementado en los últimos años debido a las restricciones de conducción y por razones de salud.
Fuente: Food News - Latam.com
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