El consumo de queso de oveja es incipiente en el país. Un desafío que cuesta afrontar pero que tiene sus recompensas: dar valor agregado a la producción primaria y jerarquizar una actividad pionera en el país.“Un pueblo que tiene trescientas veinticinco variedades de quesos es ingobernable”, afirmaba el presidente de Francia Charles de Gaulle cuando definía la personalidad de los habitantes de su país y su amor por la elaboración de estos milenarios alimentos.
Será en parte por esto la devoción que Enrique Capdevielle tiene por la elaboración de quesos. Francófilo por naturaleza y descendiente de antiguos pobladores de Vearne, al lado del país vasco francés. Sus abuelos ya tenían un tambo a principios del siglo XX en la localidad de Pau, en un pueblito llamado Serene, que llamaron El Poey (en francés el pozo, porque tenían un aljibe). Médico Veterinario desde hace 32 años, se desempeña entre otras tareas como docente en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires en la cátedra de reproducción. Se dedica también a la reproducción de animales grandes, ovinos y bovinos y más ganado lechero que de carne.
El arranque
Hace 28 años que junto a sus hermanos es propietario de un tambo bovino, “El Candil”, en la localidad de Berra, San Miguel del Monte, Buenos Aires. Son 250 has. en total con 300 vacas holando argentino, jersey y cruza, de las cuales 110/120 están en ordeñe, las que han llegado a producir en su mejor momento 2.500 litros de leche por día.
Pero su verdadera pasión son las ovejas y la fabricación de quesos. En el año 2009 instaló allí un tambo ovino con 140 animales que fueron el puntapié inicial que le permitió dos años después, adquirir con la ayuda de un préstamo del Banco Provincia, 16 has. a 2 km y medio de la ruta 29 en Brandsen, provincia de Buenos Aires. Las mejores ovejas del Candil las trasladó a este campo, raza frisona, netamente lechera y juntos a otras que logró comprar alcanzó en promedio los 60 animales, de las cuales 40 están hoy en ordeñe.
De a poco, cuenta Capdevielle, “comenzamos el año pasado a ordeñar pero no podíamos hacer quesos. Yo congelaba la leche y se las llevaba a un amigo que alquilaba la fábrica del colegio de Uribelarrea una vez por mes y allí me hacía dulce de leche y quesos”.
Las ovejas dan entre 800 cms3 y 1,200 litros diarios en condiciones óptimas. En este tambo que recién comienza hacen un ordeñe por día y juntan 25 litros, los congelan y cuando tienen la cantidad suficiente hacen una partida. En distintas oportunidades, Capdevielle trae leche de vaca de su otro campo y de cabra que le provee un amigo con los que elaboran quesos mezcla.
Como la leche de cabra enmascara todo el sabor del queso para armar un buen producto, utilizan 50 litros de vaca, 40 de oveja y 10 de cabra. Si sólo es de dos leches, lleva 70 litros de vaca y 30 de oveja. Para elaborar un kilo de queso de oveja se necesitan entre 5 y 6 litros de leche, en tanto que de vaca el promedio es de 10 litros por uno de queso.
Fuente: Lecherialatina
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