En un contexto económico cada vez más competitivo, las empresas en general y la industria alimentaria en particular, tienen una necesidad cada vez más acuciante de destacar. Sabemos que en la diferenciación mediante la innovación está la clave.
La razón es que diferenciarse de la competencia va más allá de reaccionar ante los lanzamientos de los demás. Diferenciarse pasa por hacer las cosas de manera diferente, por lograr un producto que el resto de empresas no puedan igualar y que al mismo tiempo ofrezca un valor que el consumidor esté dispuesto a pagar. Diferenciarse significa dotar a tu producto de una esencia única a través de un proceso de innovación, que desde el inicio hasta sus últimos detalles cuente con la percepción del consumidor como base para la toma de decisiones estratégicas.
El proceso de innovación de nuevos productos alimenticios
Generar una idea para un nuevo producto alimenticio. Para generar una “buena idea” se requiere de un profundo conocimiento del medio que lo rodea (sector, mercado, consumidor, novedades científicas, tecnológicas, avances en envases, tecnologías de procesado de alimentos...) Junto a ello, la valoración de los
gastos del proceso de desarrollo del nuevo producto es también imprescindible.
Un buen análisis en las etapas iniciales ayudará a la identificación de aquellos productos que pueden tener mayor probabilidad de éxito de los que no y evitar mayores gastos.
A. Estudios de investigación previos
Encaminados al conocimiento del mercado y del consumidor. Permiten identificar de manera temprana conceptos, ideas, descubrir nuevos productos y cribarlos por su grado de éxito, recopilar información que ayude a mejorarlos o incluso obtener nuevos conceptos de productos. Una buena base sobre la que redefinir y ajustar el concepto inicial de producto alimentario con el que pretendemos innovar.
B. Desarrollo tecnológico para la innovación
Una vez identificado el público nicho y la idea de producto es el momento de pasar de la idea a su pilotaje de desarrollo tecnológico.
7 pasos básicos en el desarrollo de nuevos productos en alimentación
1. Encuadre técnico. Supone tener en cuenta:
• Investigaciones científico-comerciales de nuevos ingredientes, aditivos o coadyuvantes.
• Definición de la formulación del producto.
• Proceso tecnológico a aplicar.
• Identificación del sistema de envasado.
• Identificación de las características del producto susceptibles de degradación debido al tratamiento aplicado y durante su conservación.
• Marco legal aplicable.
2. Ensayos de formulación y procesos
Se trata de adaptar la tecnología alimentaria, que ya se está usando para el desarrollo de otros productos alimenticios o desarrollar nueva tecnología en la innovación del producto.
En esta fase tiene especial relevancia el aporte de la gastronomía, mediante la incorporación de especias, aromas naturales, aceites, ingredientes… que potencien las cualidades organolépticas del nuevo alimento.
3. Estudios de vida útil.
La vida útil de un alimento es el tiempo durante el cual dicho producto mantiene sus características de calidad sensorial, la seguridad y la estabilidad microbiológica. Para ello se realizan análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales periódicos a lo largo de toda la vida útil del alimento.
4. Análisis sensorial.
Los análisis sensoriales se realizan a través de paneles de catadores entrenados. En ellos se utilizan técnicas analíticas de descripción y cuantificación de las diferencias entre distintos prototipos o muestras a analizar por los consumidores. Sirven para medir el grado de aceptación de los diferentes prototipos e ir adecuándolos a lo que el consumidor demanda desde un punto de vista sensorial.
5. Diseño del envase.
En un entorno donde el consumidor demanda que los alimentos duren más y en mejores condiciones, las nuevas tipologías de envases permiten mejorar de forma muy importante la durabilidad, calidad y conservación de los productos, protegiéndolos de su deterioro, aumentado su vida útil y evitando su retirada del mercado, mermas y desperdicio de alimentos. Y a la vez el envase adquiere una importancia decisiva en el marketing del producto.
Al respecto, debe analizarse qué características debe tener el envase para el producto que estamos desarrollando desde todas sus perspectivas: Los materiales y sus propiedades, el diseño, los procesos de fabricación y de llenado, los sistemas de envasado... son importantes consideraciones a tener en cuenta a la hora de desarrollar un envase con unas exigencias cada día mayores, reduciendo a la vez al máximo y en la medida de lo posible los costes de producción y fabricación del mismo.
También la opinión del consumidor debe tenerse en cuenta sometiendo el proceso de diseño del envase a diferentes metodologías de análisis. En ellas, el consumidor emitirá su opinión sobre la imagen que transmite el packaging, el formato más adecuado, el modo apertura, su comodidad y usabilidad, el tamaño, el nombre, la tipología, etc. que nos ayudará a la toma de decisiones.
6. Desarrollo del prototipo.
En esta etapa se establecen todos los parámetros definitivos de proceso y formulación del nuevo producto alimenticio y se procede a la evaluación de la calidad nutricional del mismo. De esta manera, habremos identificado las posibles alegaciones nutricionales.
7. Validación de los consumidores.
La valoración de los consumidores hacia el nuevo producto se realiza a través de los test de producto y los estudios de aceptación y preferencia. Se trata de estudios hedónicos acerca de las características sensoriales del producto, (sabor, aspecto, textura, olores, etc.) sin tener en cuenta los efectos del concepto o el formato mediante test ciegos.
La innovación es el único camino para ganar en competitividad. Para ello, es necesario un conocimiento profundo y multivariable del medio. Pero sobre todo, es necesaria la implicación del consumidor en todo el proceso de la innovación. Un consumidor que valora por encima de todo las cualidades relacionadas con la salud y el hedonismo de los productos alimenticios
Fuente: AINIA - Tecnoalimentalia
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