Cómo se hace una cata de pan

Como se hace con el resto de productos alimentarios, para catar el pan se tiene en cuenta la apreciación que pueden realizar todos nuestros sentidos, la vista, el tacto, el olfato, el sabor e incluso el oído. 

El proyecto Pan Cada Día, una iniciativa de la cadena de trigo, harina y pan que desde el año 2007 tiene en marcha una campaña con el objetivo de fomentar el consumo de pan en España dando a conocer a la población sus propiedades nutricionales, los estudios científicos lo avalan, organizando talleres prácticos, etc.  ha realizado una infografía que nos ilustra sobre cómo se hace una cata de pan, además de proporcionar información al respecto. El objetivo es que disponer de una herramienta para valorar la calidad del pan que nos encontramos, ampliar nuestra cultura en torno a este alimento básico, y descubrir los matices de aroma y sabor que un buen pan artesano puede ofrecer.

Cabe señalar que según la profesora titular del Departamento de Química y Tecnología de la

Alimentación de la Universidad Politécnica de Madrid, María Jesús Callejo, que además es experta en cereales, no existe un método estandarizado para la evaluación organoléptica del pan, pero todos los alimentos se pueden clasificar en función de los sentidos que se involucran en su percepción, es decir, la vista (apariencia), el tacto (textura en mano y en boca), olfato (aroma, olor), olfato y gusto (flavor) y oído (‘crujencia’ del pan).

Cómo se hace una cata de pan

Son ocho directrices que favorecerán que el paladar y el producto a catar estén preparados:

1. Dos horas previas a la cata es recomendable no comer ni beber (excepto agua), no mascar chicle y no fumar.

2. Enjuágate la boca con agua antes de degustar el pan, para valorar tanto los atributos de textura como los de flavor.

3. El orden de presentación de las muestras debe ser siempre de la más sencilla a la más compleja.

4. Conviene no catar más de cinco panes en una misma sesión para no saturar al catador.

5. Los panes que se caten tienen que cocerse unas horas antes y cuando se corten deben enfriarse a temperatura ambiente.

6. Es conveniente presentar las muestras de la manera más homogénea posible y rebanar las piezas en el momento de la cata.

7. Se aconseja presentar dos rebanadas de pan de la misma muestra a cada catador. En una se valorará la apariencia y textura y en otra el aroma y el flavor.

8. Cuando valores el flavor y el aroma conviene separar miga de corteza para evaluar por separado la apariencia y la textura, y por otro, el aroma y el flavor.

Hay que decir que el término flavor, aunque no se recoge en la RAE (Real Academia Española), hace referencia al conjunto de percepciones de estímulos olfatogustativos, es decir, es la percepción que se tiene al catar o degustar un alimento producida por los sentidos del olfato y el gusto de forma simultánea.

A menudo es más fácil catar y percibir las sensaciones que explicarlas, en cualquier caso, vamos a comentar también qué atributos se deben buscar o se pueden valorar en una cata de pan. Hablando de la vista o la apariencia, se pueden distinguir panes por el color de la miga, el color de la corteza, su espesor, la cantidad de alveolos de la miga, así como su forma y regularidad. Sobre la textura del pan, ésta se realiza normalmente en dos etapas, una es la fase táctil, en la que después de oprimir la miga con los dedos, se evalúa la firmeza y la elasticidad, entre otras cosas. Y ya en la boca, se puede valorar la humedad que tiene, la masticabilidad, la gomosidad, la fracturabilidad, si la miga se rompe en migajas o en trozos, etc.

El olfato participa de forma individual y también en el momento de valorar el sabor debido a las sustancias volátiles del alimento, que se combinan con las sustancias solubles que se aprecian en la boca, y tanto en el aroma como en el sabor, además de participar las materias primas, incluyendo las levaduras, el contenido en cenizas de la harina, tienen responsabilidad el tiempo de fermentación, la temperatura y el tiempo de cocción… Según los expertos, en la nota de cata de algunos panes se pueden apreciar aromas a frutos secos, vainilla y chocolate, entre otros más comunes, como el del cereal, el lácteo, el de malta o el tostado.

Fuente: Gastronomía & Cía