La empresa argentina Biofegma se convertirá en agosto en la única planta en la región en producir pan de molde para celíacos bajo un sistema que garantiza la trazabilidad en todo el proceso. La formulación de la mezcla llevó un año y medio de desarrollo y fue testeada en laboratorios de Estados Unidos, Brasil y Argentina.
“El pan que vamos a fabricar desde Parque Austral para todo el país, nace en un laboratorio y se produce con los mismos cuidados que un fármaco, sólo que al final de la línea de producción lo que sale no es un blíster con medicamentos sino un pan”, relata Gustavo Pereyra, Director de Biofegma, intentando sintetizar las múltiples razones por las que la nueva planta, se diferenciará de sistemas de industrias alimenticias convencionales o sistemas de producción más artesanales.
La formulación de la mezcla para producir este pan en principio en tres variedades –blanco, con semillas eintegral- llevó un año y medio de desarrollo y fue testeada en laboratorios de Estados Unidos, Brasil y Argentina, conjuntamente con científicos de Ingredion®, compañía mundial líder en la producción de derivados del maíz.
La producción mensual de Biofegma podrá satisfacer el 100% de la demanda del mercado interno, que hoy surge del consumo de unos 40 mil pacientes diagnosticados celíacos en el país. “La dieta es el único tratamiento posible para que el celíaco mejore y evite los síntomas. No hay medicamentos específicos para el tratamiento de esta enfermedad, sólo el consumo de alimentos con este nivel de cuidado”, sostuvo el Ing. Santiago Seillant, Director de Planta e I+D de Biofegma.
El objetivo de la empresa es que el pan tenga un costo accesible para que pueda compartirse en familia. “Los primeros niños diagnosticados celíacos fueron criados ´egoístas´ por el alto esfuerzo para elaborar o adquirir productos que fueran aptos. La filosofía de Biofegma es colaborar para contrarrestar esta tendencia”, asegura Pereyra.
Una planta inédita en Latinoamérica
“Yo pensaba en el pan como un producto de panadería, pero este pan sin gluten nace en un laboratorio. Y ese laboratorio se convierte en el corazón de la planta, por los permanentes controles que garantizarán la trazabilidad del producto en todas las etapas de su producción, desde la recepción de la materia prima hasta el envasado y empaquetado final para su distribución. De esta forma, Pereyra detalla algunas de las características que diferenciarán la planta de Biofegma, convirtiéndola en única en su tipo desde México hacia el sur.
La planta de Biofegma fue diseñada para producir bajo todas las normas de seguridad alimentaria, lo que le permitirá acceder a la certificación ISO 2200, HACCP (“Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”) y la más innovadora IFS (“International Featured Standards”, por sus siglas en inglés). “Estas normas rigen cada una de las etapas del proceso hasta la exhibición de la mercadería en la góndola, incluyendo todo el equipamiento involucrado en la producción, y la auditoría de los instrumentos que se utilizan para controlar cada paso”, sostiene Seillant.
Pero al margen de estas normas de calidad usuales para la industria alimenticia a nivel internacional, al atender a las exigencias de la industria farmacéutica, la planta cumple con creces las exigencias de una planta de alimentos. “Nuestra sala de envasado tendrá el mismo nivel de asepsia que tienen los quirófanos del hospital. Estamos montando equipos de aire con el nivel de filtrado necesario para lograr un producto también libre de bacterias”, ejemplifica Pereyra.
Seillant especifica que la materia prima será sometida a un Test de Elisa al llegar a la planta, utilizado para detectar los niveles de gladinas (proteínas que componen el gluten y que los celíacos no logran procesar) y aceptar o rechazar su ingreso, pero a su vez este test se repetirá durante el proceso y se realizará en su versión más completa (Test de Elisa R5) en el producto terminado para garantizar que no existan gladinas, o que existan en un contenido inferior a 10 PPM (partes por millón), que es el permitido en Argentina (margen aún más estricto que en Europa, donde la tolerancia es de 20 PPM). “Cada lote de producto no saldrá al mercado sin esta comprobación”, asegura Seillant.
El packaging también será original en la región, ya que se realizará bajo un estricto sistema que permite generar una atmósfera controlada, que es lo que garantiza la frescura del pan y su vigencia por 5 meses, sin necesidad de refrigeración. Pereyra señala que esta condición es la que abrirá las puertas en un futuro cercano también a la exportación.
Un sueño posible
Después de una larga etapa de investigación durante la cual visitó plantas modelo en Alemania, Austria, Italia y España, Pereyra tomó la férrea decisión de crear un alimento apto para celíacos en Argentina, país que se erigía como uno de los principales productores de maíz, el sustituto natural de los granos que contienen gluten.
El camino no fue fácil porque los controles para certificar el “gluten free” debían empezar desde la recolección misma de la materia prima, “desde el campo y la cosecha”. Un trabajo “codo a codo” entre sus ingenieros e Ingredion®, el proveedor de materia prima elegido y actor clave de la cadena, permitió no sólo garantizar esta condición sino desarrollar la fórmula para que el pan tenga el sabor, color, aroma y textura, tan particulares y reconocibles de este alimento central en la mesa de los argentinos.
“Teníamos que hacer un pan que luzca tan apetitoso y tenga tan buen sabor como cualquier pan de las marcas favoritas de venta en los supermercados, pero sin ninguno de esos ingredientes”, detalla Pereyra. Ese fue el desafío en el que trabajó el equipo de Biofegma y sus principales proveedores. A Ingredion® se sumó Argental® –industria líder en Argentina en máquinas para panadería- quien realizó pruebas en sus hornos hasta terminar de diseñar la maquinaria que fuera la indicada para equipar la planta de Biofegma y procesar el ´mix´ desarrollado.
Por qué Parque Austral
Biofegma apuesta a seguir creciendo en el Parque Austral a partir de la vinculación con actores claves del Campus. “Nuestro principal objetivo al instalarnos en Parque Austral es el de unir esfuerzos, tanto a nivel científico como en investigación, ya que Biofegma fue concebida para desarrollar alimentos para pacientes con intolerancias alimenticias, y en ese sentido hay mucho para intercambiar y colaborar mutuamente con los laboratorios de I+D, el Departamento de Nutrición y otras áreas del Hospital Austral”, sostiene Pereyra.
La producción de pan es un primer paso de gran relevancia por su magnitud –el pan representa el 60% del consumo de alimentos libres de gluten -, pero la idea de Biofegma a mediano y largo plazo es extender la producción a otros productos derivados. Mientras tanto seguirán comercializando todas las líneas de productos de máxima calidad que importan de Europa, y distribuyen en Argentina bajo la marca Magnafood®: variedad de galletitas, snacks, cereales y pastas.
Fuente: Universidad Austral
N. de R.: El Parque Austral es un espacio para la radicación de empresas e industrias tecnificadas que buscan un entorno innovador, con alta tecnología y estrecha vinculación con el mundo académico.
Impulsado por la Universidad Austral y desarrollado por Taurus, el Parque Austral ofrece a las compañías la posibilidad de instalar laboratorios y oficinas en espacios alquilados o construir edificios corporativos y plantas productivas en predios urbanizados.
Está emplazado en el Campus que la casa de estudios tiene en Pilar, junto al IAE Business School, al Hospital Universitario Austral y al edificio donde ya se dictan todas las carreras de grado.
Las empresas e instituciones que eligen el Parque Austral pueden acceder a beneficios fiscales a nivel provincial y municipal, descuentos en los programas de grado y posgrado de la Universidad Austral y el IAE Business School y en el Plan de Salud del Hospital Austral.
El crecimiento constante del número de empresas y el potencial de desarrollo del emprendimiento, con capacidad para albergar 90 compañías en sus 27 ha., convierten al Parque Austral en una opción diferenciadora para quienes buscan producir e innovar en un ambiente natural de inmejorable belleza.
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