Dictado por la Dra. Susana Socolovsky y el Lic. Horacio Belcuore los días 9 y 10 de Diciembre de 2010 de 16.30 a 20.30 horas.
Debido al aumento de la prevalencia del sobrepeso y la obesidad mundial, el papel de algunos carbohidratos, como el azúcar, ha sido objeto de reñidos debates y opiniones divergentes. Sin embargo su papel fundamental en la nutrición está claramente establecido. Los carbohidratos constituyen por sí mismos la fuente principal de energía en cualquier dieta. Estos conceptos serán discutidos desde la óptica de la OMS y de la legislación Mercosur.
Los azucares cumplen una multiplicidad de funciones tecnológicas además de aportar sabor y textura a los alimentos. Se discutirán estas funciones tecnológicas y se presentarán en forma detallada las alternativas actuales para la sustitución de los azucares, repasando las funcionalidades y propiedades de los polioles, así como las de los agentes de volumen, poniendo especial foco en aquellos que han obtenido aprobación regulatoria en Mercosur últimamente.
Asimismo se discutirán en detalle las perspectivas actuales y futuras en el uso de edulcorantes intensivos, a la luz a los avances regulatorios globales.
Destinatarios
Directivos, responsables de desarrollo y de producción de empresas elaboradoras de alimentos, golosinas, etc.
Programa
1.Consideraciones generales las funciones tecnológicas de los edulcorantes tradicionales, teoría del dulzor y su evaluación sensorial.
2.Introducción a la nomenclatura de edulcorantes naturales, sintéticos, intensivos, etc.
3.Polioles: obtención, propiedades físicas y químicas, metabolismo, contenido calórico y laxatividad, aplicaciones y beneficios de uso para:
a.Sorbitol
b.Manitol
c.Maltitol y jarabes de maltitol
d.Xilitol
e.Lactitol
f.Eritritol
g.Isomalta
4.Agentes de cuerpo, su función como sustitutos del azúcar. Propiedades y características. Aplicaciones y formulaciones tipo.
5.Edulcorantes intensivos:
a.Sacarina y sus sales
b.Ciclamato y sus sales
c.Aspartamo
d.Acesulfame K
e.Sucralosa
f.Neohesperidina dihidrochalcona
g.Neotame
h.Glicósidos de esteviol
i.Edulcorantes intensivos menos comunes
j.El “multi ingredient approach”: sinergias.
6.Actualización regulatoria en Argentina y Mercosur.
Informes e Inscripción: Asociación Química Argentina. Sánchez de Bustamante 1749Buenos Aires. Telefax: 4822-4886 - Int. 29
E-mail: cursos@aqa.org.ar, detallando: Nombre y apellido del inscripto, Empresa, rubro y teléfono. http://aqa.org.ar
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