Recuperación de la identidad culinaria entrerriana

En la historia de la cocina entrerriana, la empanada tiene su antecesor: el pastelón de carne dulce, cuya receta estaba siempre presente en las comidas de Urquiza o Pancho Ramírez. Ahora, el cocinero Ángel Sánchez trabaja en un proyecto para instalarlo como el Plato Paraná, pasando así a formar parte del acervo culinario de la ciudad. “Es un pastel que se hace con dos tapas cuadradas, lleva relleno de carne dulce y se pliega en cuatro, seis u ocho puntas. Equivale a dos o tres empanadas y forma parte de la cultura entrerriana desde siempre”, afirmó el cocinero paranaense.

El cocinero explicó que “la propuesta de recuperar el plato surgió hace unos 10 años, cuando abrimos Doña Clorinda -el nombre de mi abuela-”, en Toscanini 11. En el local se hacen comidas típicas. Trabajamos en familia e incorporamos algo muy tradicional: el pastelón de carne dulce”. Ángel Sánchez trabaja desde hace años en la recuperación de la identidad culinaria entrerriana, y esta es otra de sus iniciativas.

Sánchez, apasionado de nuestra historia, rastrea información sobre los hábitos de viejos tiempos, para rescatarlos o revalorizarlos. “La poca información que hay sobre 1820, en la época de Pancho Ramírez, cuando se habla de fiestas, se habla de los pasteles. En el Museo del Palacio San José también hay material que muestra que el general Urquiza, en su estancia,
acostumbraba -en medio de sus campañas de político entrerriano-, homenajear a sus invitados con los pasteles de cuatro picos. Masa cortada en cuadros, dos tapas encimadas, y fritos. Lo comían con las manos, de parados, se servían en bandejas”, explicó.

En Paraná también se hace referencia “sobre dos negras que trabajaron en el mercado central en 1882 y 83, que cocinaban los pasteles”.

Para recolectar el material que muestre la permanencia de este plato en la costumbre entrerriana, el trabajo es arduo. “Hay materiales, referencias o comentarios pero no bibliografía sobre gastronomía. Nos estamos guiando por materiales que nunca fueron editados, como un libro de Juan de Dios Claría, de 1882, que se llama Recuerdos de mi vida en Paraná. En esas 100 páginas que tiene el librito, nombra los pasteles”. Así, buscando, “hemos encontrado que muchas familias lo conocen, lo saben hacer o lo hacían sus abuelas y se ha ido perdiendo en el tiempo. ¡No se encuentra ni en las fiestas! Fue sustituido por la empanada”.

El Pastel Paraná

Sánchez trabaja la iniciativa con alumnos de la Facultad de Gestión de la UADER.

-¿Por qué ese nombre?

-“Quienes cocinaban en las estancias de Urquiza tenían que aprender a hacerlo. Lo llamaban los pasteles de Paraná. Así que queremos reinstalarlo en el concepto cultural”.

Para ello, el proyecto es conjunto con estudiantes de la Uader: “presentamos un proyecto de voluntariado universitario, con 60 estudiantes de Turismo y Gerenciamiento Gastronómico. Vamos a hacer una búsqueda y relevamiento de gente que sepa hacerlo y que quiera pasar sus recetas. Después concursaremos las recetas, las hacen y las probamos. El más agradable será el elegido, con la idea de brindar una receta no antigua sino moderna, nuestra adaptación a la actualidad del Pastel Paraná”.

El chef adelantó que “se harán cuatro concursos en la ciudad, y uno grande el año que viene. En función de eso vamos a escribir un pequeño librito, con la historia del Pastel Paraná, material de carácter turístico, cultural y educativo, ilustraciones, narraciones, comentarios y recetas de la gente que participó de la puesta en valor”.

Fuente: AIM