Comunidad y Estado. Deben extenderse en la población conceptos relacionados con la seguridad de los alimentos. Los gobiernos deben ejecutar una política de control y de educación
En abril, para el Día Mundial de la Salud, la Organización Mundial de la Salud (OMS) eligió como tema la denominada “inocuidad alimentaria”. El concepto hace referencia a la importancia de procurar que los alimentos no causen daño en el organismo humano.
El organismo internacional promueve las denominadas “cinco claves” para evitar todas las enfermedades transmitidas por los alimentos. Ellas son: mantener la limpieza, separar los alimentos crudos y cocinados, cocinar completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras.
Hay una cadena de responsabilidades relacionadas con el proceso de garantizar la seguridad de los alimentos. Los consumidores tienen la suya, pero también los productores y comercializadores. Es por ellos que desde las distintas áreas de intervención y control se procura concientizar a todos los protagonistas.
Asimismo, certifican la seguridad de los productos tomando muestras y haciendo análisis bacteriológicos.
Un ejemplo es el programa denominado “Carnicerías saludables”, que llevan adelante la Dirección de Calidad Alimentaria y la subdirección de Entes Privados de la Municipalidad de Córdoba (N. de R. a partir de una iniciativa del Instituto de Promoción de Carne Vacuna, IPCVA -ver Manual Carniceros IPCVA-). La iniciativa también prevé extender esta formación a los directorios, propietarios y empleados de jardines de infantes, maternales y guarderías.
Concientización
Es importante que la población se sensibilice con los microorganismos propios de la región.
A la hora de hablar a quienes capacitan a los consumidores, la OMS también hace hincapié en la necesidad de destacar que las bacterias peligrosas “no siempre hacen que los alimentos huelan o sepan mal o tengan un mal aspecto”.
En la publicación Manual de las cinco claves de la inocuidad de los alimentos, la OMS recuerda que “para los lactantes, los enfermos, las embarazadas y los ancianos, las consecuencias de las enfermedades de transmisión alimentaria son por lo general más graves y con mayor frecuencia mortales”.
Destaca también que es preciso distinguir entre “limpiar” e “higienizar”. “‘Limpiar’ –aclara– es el proceso de remoción física de la suciedad y los restos de comida”. “‘Higienizar’ –continúa–consiste en desinfectar o matar los gérmenes”.
Hay recetas de cocina de alimentos muy aceptados y populares en nuestra sociedad, como las empanadas árabes, que también podrían involucrar riesgos para los consumidores. “Es peligrosa la forma en que se cocinan la carne de las empanadas árabes, porque es necesario que la bacteria sea cocida a más de 70 grados de temperatura para que muera. La salación o el limón, no matan la bacteria y si solamente se cocina la masa, estamos consumiendo un alimento que es inseguro”, advierte Patricia Esquivel, responsable de Epidemiología de esta enfermedad del Ministerio de Salud de la Provincia de Córdoba.
Cultura gastronómica
Christophe Krywonis, cocinero del programa MasterChef, criticó la práctica de cocinar toda la carne y despertó dudas. La OMS coincidió en que “el centro de un trozo intacto de carne suele estar libre de gérmenes”. Pero hay especialistas que opinan que no deben tener partes crudas porque la manipulación podría afectarla. La Defensoría del Pueblo de la Nación busca que los ciclos de TV culinarios difundan recomendaciones para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
Fuente: La Voz
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