Según nuevas investigaciones, la adición de antioxidantes a los aceites podría controlar la formación de grasas trans durante el procesamiento y calentamiento de aceites comestibles.
El estudio, publicado en Food Chemistry, comprobó que la adición de antioxidantes logra la supresión en la isomerización trans. Los investigadores afirmaron que dichos efectos inhibitorios estuvieron asociados con los tipos de AG trans y sus concentraciones.
“Nuestros resultados sugirieron que la adecuada adición de antioxidantes a aceites comestibles durante el procesamiento y cocción facilitaría el control de la isomerización trans inducida por calor en los lípidos insaturados,” dijo Wakako Tsuzuki, del Instituto Nacional de Investigación Alimentaria de Japón, autor del estudio.
Además, agregó que los antioxidantes analizados en la investigación también pueden actuar como
agentes anti-isomerizantes durante la isomerización inducida por calor de los lípidos insaturados.
Grasas trans
Las grasas trans se encuentran por naturaleza y en pequeñas cantidades en alimentos como la carne y los lácteos, pero la mayor parte se forma durante el proceso de hidrogenación parcial del aceite vegetal en el cual el aceite se transforma en semisólidos que son utilizados en diversas aplicaciones relacionadas con los alimentos.
Las grasas trans resultan atractivas para la industria alimenticia debido a su prolongada durabilidad y estabilidad del sabor y ha desplazado a las grasas sólidas y aceites líquidos naturales en muchas áreas del procesamiento de alimentos.
Pero varios informes científicos revelan que los ácidos grasos trans elevan los niveles de colesterol LDL en sangre, reducen los niveles de colesterol HDL, pueden favorecer la inflamación, causar disfunción endotelial e influir sobre otros factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, lo cual ha generado prohibiciones muy difundidas en lugares como Nueva York.
Dinamarca introdujo una ley en 2004 que exige que tanto los alimentos locales como los importados contengan menos del dos por ciento de ácidos grasos trans generados durante el desarrollo de los procesos industriales – medida con la cual se derogó en forma efectiva el uso de aceites vegetales parcialmente hidrogenados en dicho país.
En la industria alimenticia esto se ha visto reflejado en una mayor presión ejercida sobre los elaboradores de alimentos para que reduzcan o eliminen los ácidos grasos trans de sus productos y los reformulen.
Trans-formación
Los ácidos grasos trans se producen durante los procesos de purificación de los aceites crudos, como la refinación térmica, blanqueo y desodorización.
Fuente: ASAGA
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