En el ámbito de la industria alimentaria la quitina y el quitosano deben hacer frente a dos casuísticas: en algunos casos, relacionada con la necesidad de más investigación, y en otros, debida a las limitaciones legales, ya que aunque el uso alimentario del quitosano está permitido en países como Japón, Corea, Nueva Zelanda o EEUU, en Europa su uso sólo está permitido en el ámbito dietético (como "atrapador" de grasa) y su aplicación como aditivo alimentario está pendiente de aprobación oficial.
A pesar de estas limitaciones legales existe un considerable progreso en la investigación relacionada con las aplicaciones de la quitina y el quitosano en alimentación. Las posibilidades de utilización en la industria alimentaria son amplias:
•como agente quelante y floculante para tratamiento de aguas y efluentes resultantes del procesado alimentario
•para clarificación de bebidas (vinos, zumos, etc.)
•por sus propiedades espesantes, gelificantes y emulsificantes pueden tenerse en cuenta para la mejora de las texturas de los alimentos
•como compuestos prometedores en el campo de la alimentación funcional, pudiendo actuar como liberadores de ingredientes funcionales
Pero sin duda la que mayor expectativas genera es la de la utilización para la mejora de la conservación de los alimentos. Las propiedades antimicrobianas del quitosano están ampliamente difundidas en la literatura científica, lo que ha generado grandes expectativas en la aplicación de este compuesto como conservante natural de alimentos. La efectividad antimicrobiana del quitosano se observa en una amplia veriedad de microorganismos, desde bacterias hasta mohos y levaduras. Así, existen estudios de efectividad en este sentido en productos tan variados como el zumo de manzana, ensaladas o salchichas de cerdo.
Y es que además de poseer propiedades antimicrobianas, también tiene propiedades formadoras de film, por lo que se puede utilizar como recubrimiento comestible o film para la conservación de alimentos. Los films de quitosano son resistentes, duraderos, flexibles y muy difíciles de romper, con propiedades mecánicas similares a algunos polímeros sintéticos. Además la estructura molecular del quitosano posibilita también su actuación como liberador de sustancias de manera controlada, pudiéndose utilizar para incluir aditivos o ingredientes funcionales en los recubrimientos y films que mejoren sus propiedaes sensoriales y nutricionales.
De este modo, el desarrollo de recubrimientos y films antimicrobianos a base de quitosano es una prometedora alternativa para extender la vida útil y mantener la calidad y seguridad de los alimentos.
Fuente: Alimentatec
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