Frutas y hortalizas liofilizadas se usan para sopas instantáneas, salsas y comidas listas para servir, también en cereales y en yogurt. Es decir, existe un gran mercado y la demanda por estos productos tiene el acelerador puesto, explica el consultor Felipe Rosas, de Rconsulting.
A ese panorama se suma también el que Chile, como productor de berries, “tiene un gran potencial en la producción de procesados”, señala Sandra Bock, gerente general de Procesados Naturales Vilkún, empresa que utiliza la deshidratación osmótica.
Ahora bien, también hay piedras en este prometedor camino, indica Rosas. Una de ellas es la “disponibilidad de materia prima para la agroindustria en Chile, por los múltiples destinos posibles en congelado, jugos y deshidratado convencional”.
Berries liofilizados
“Todos los productos con agua pueden ser liofilizados”, dice Patricio Cruz, gerente general de South-AM
Freeze Dry, única empresa en Chile que procesa berries utilizando esta tecnología. Según explica Cruz, la gran diferencia que tiene este método con la deshidratación tradicional es que la liofilización se realiza con la fruta previamente congelada, a unos -18 °C.
Freeze Dry, única empresa en Chile que procesa berries utilizando esta tecnología. Según explica Cruz, la gran diferencia que tiene este método con la deshidratación tradicional es que la liofilización se realiza con la fruta previamente congelada, a unos -18 °C.
“La fruta se somete a una desecación al vacío, es decir, se introduce en una cámara que separa el agua por sublimación o volatilización. Entonces, el agua de la fruta pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el líquido. Esa es la razón de por qué los productos liofilizados se puedan volver a hidratar”.
En este proceso el tratamiento de la temperatura es fundamental y se diferencia de otros procesos en que se trabaja con menos grados de calor, lo que ayuda a preservar mejor las características del producto.
“Los procesos tradicionales deshidratan a una temperatura de 100 °C. El liofilizado no supera una temperatura de 35 °C. Al no llevar el producto a altas temperaturas se logra que mantenga intactas todas sus características organolépticas: color, aroma y nutrientes, explica Felipe Rubio, gerente comercial de la misma firma.
La planta liofilizadora que South-AM Freeze Dry posee en Buin, y que implicó una inversión de US$ 10 millones, es la más moderna de Latinoamérica. Hoy la instalación opera al 100% de su capacidad -200 toneladas de producto liofilizado al año- y las ventas anuales están en US$ 5 millones, en un negocio que se ha duplicado cada año, desde que comenzó en 2008. “El primer año se vendió el 20% de la capacidad total, el segundo año el 40% y el tercero llegamos al 100%”, dice Cruz. Es más, agrega, “si la demanda aumenta tendremos que incrementar la capacidad”.
A la hora de exportar la ventaja logística es tremenda. “Puedes exportar un décimo del producto”. Esto, porque hay que considerar que un kilo de fruta natural equivale a 100 gramos de producto liofilizado, aunque puede variar dependiendo de la cantidad de agua que tenga.
Dentro de las frutas que liofilizan destacan los berries. Procesan arándanos, frutillas, cranberry, frutilla, frambuesa, mora, murta y maqui. Toda la fruta que utilizan la compran, y más del 85% se vende a granel. El principal destino que tienen sus exportaciones es Estados Unidos, y tienen las puertas abiertas en diferentes mercados. Cuentan con certificaciones de orgánicos y socialmente responsables, inócuos y kosher.
Con el maqui le dieron en el clavo. “Estamos exportando un producto muy relevante, porque es un berry que se da sólo en Chile y es el antioxidante más completo que existe a nivel mundial”, explica Rubio. El mercado farmacéutico es aquí el cliente principal.
Durante los próximos meses se les viene mucho trabajo; se juegan por entrar al mercado con su propia marca.
“El próximo año vamos a sacar al mercado un snack de fruta liofilizada ciento por ciento natural, sin azúcar adicional, colorantes y bajo en calorías. Partiremos con cuatro variedades de fruta, una es frutilla”, adelanta Cruz. Por eso este mes será clave. Un equipo de Walmart visitará la planta y, si cumplen con sus requisitos, obtendrán una certificación que les permitirá comercializar directamente.
Infundidos más que cranberries
Otra tecnología que adquiere presencia en el procesamiento de berries en el país es la deshidratación osmótica. Procesos Naturales Vilkún es la única empresa exportadora de infundidos deshidratados de berries distintos de cranberry del país.
Con tan sólo un año de vida ya tienen volúmenes de exportación de alrededor de las 250 toneladas por año, y proyecta un nivel de ventas cercano a las 800 toneladas por año en 2017, explica Sandra Bock, gerente general de la firma.
“Al concentrarse el producto, el valor por kilo aumenta considerablemente en relación con la fruta fresca, ya que se requieren alrededor de tres a cuatro kilos de materia prima para obtener uno de producto terminado”, señala.
En la deshidratación osmótica la fruta es expuesta a una solución de altas concentraciones de azúcar, que puede ser un almíbar tradicional, jugos concentrados de frutas u otros, donde, por diferencial de presión osmótica, se le extrae hasta el 60% del agua a la fruta y se la enriquece en azúcares, con lo que se obtiene un producto de adecuado balance de sabores y textura. Luego el agua remanente es extraída con un deshidratador continuo de convección en bajas temperaturas. Todo el producto sale en formato granel a mercados de exportación.
Lo que se pague por esta fruta depende “de la fruta, del formato, del mercado y en particular de las condiciones de temporada para cada especie en particular, encontrándose altamente relacionado con el precio de IQF y las tendencias anuales. Normalmente el precio podría fluctuar entre US$ 7 y US$ 15 por kilo en formato granel, según la fruta, sin contar el cranberry. El uso más importante se encuentra en snacks. También son muy cotizados por la industria de cereales, pastelería y chocolatería”, explica Sandra Bock.
Es por eso que cuando San José Farms vio el potencial de este proceso se asoció con Inversiones Valdivia, pionera en ingeniería de deshidratación osmótica en el país, y nació, hace un año, Procesos Naturales Vilkún. Con una inversión de US$ 7 millones hicieron una planta en La Araucanía con capacidad para 800 toneladas de producto terminado al año. El 95% de la producción corresponde a berries, especialmente arándano.
El abastecimiento de materia prima proviene hasta en 30% de producción propia y el resto lo compran a productores que cumplan con Buenas Prácticas Agrícolas.
Fuente: Agromeat
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