Carrera: Doctorado en Ingeniería
Fechas: 19 al 23 de Septiembre de 2011
Horario (a confirmar): 14 a 20 hs.
Docentes a cargo: María del Pilar Buera y Florencia Mazzobre
Temario
1. Caracterización de las propiedades físicas más relevantes de cada uno de los principales componentes de alimentos: agua, proteínas, hidratos de carbono, grasas.
2. Propiedades reológicas, propiedades de superficie: origen y modificación de las fuerzas de superficie; fenómenos electrofísicos; agregados coloidales y dispersiones; estabilidad de emulsiones y espumas; fenómenos de adsorción; propiedades de los polímeros alimentarios, formación de geles.
3. Estado físico y cambios de fase.
4. Caracterización de la transición vítrea y formación de estructuras vítreas. El agua como agente plastificante.
5. Reseña de las Metodologías de análisis para la determinación de propiedades físicas y transiciones de fase y estado (DSC, DMTA, DETA, DTA, RMN, RSE, entre otras) e intercomparación de métodos.
6. Fenómenos físicos dependientes del tiempo: colapso estructural, recristalización, retrogradación del almidón. Movilidad molecular en relación con las transiciones de fase y su determinación.
7. Desnaturalización térmica de proteínas. Agentes crioprotectores y crioestabilizantes. Termogramas. Gelatinización del almidón. Gelificación. Retrogradación y sinéresis.
8. Cambios en la velocidad de las reacciones químicas en relación con las propiedades físicas. Análisis en reacciones de Maillard. Oxidación de lípidos. Otras reacciones químicas y enzimáticas.
9. Cambios de calidad en productos deshidratados y congelados, relacionados con la estructura vítrea. Determinación de la Tg de la matriz máximamente concentrada y su relación con la estabilidad.
10. Actividad de agua, presión de vapor relativa y temperaturas de transición vítrea en qué difieren y cómo se complementan en la predicción de la estabilidad de alimentos.
11. Retención y encapsulación de biomoléculas de interés tecnológico (enzimas, aromas, antioxidantes, colorantes).
12. Implicancia de las propiedades físicas en la tecnología de productos lacteos, panificados, extrudados, vegetales, congelados o deshidratados. Aglomeración.
13. Implicancia de los cambios de estado y de fase en la conservación de organismos vivientes. Medios y procedimientos adecuados para la estabilización de levaduras, semillas, células y embriones).
14. Predicción de la estabilidad y formulación.
Interesados inscribirse en Alumnado hasta el dia jueves 15 del corriente. Cupo: 15 personas. Indispensable: asistir a las clases practicas con notebook.
Aranceles (fijados por el programa de doctorado UNER):
Docentes de la UNER: $ 110
Docentes externos y graduados FCAL-UNER: $ 235
Programa y planificación en: http://archivo.fcal.uner.edu.ar/dl.php?d=a96dc3c4
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